Plan de negocio de un obrador de panadería-pastelería. Ejemplo de Proyecto.

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Con esta guía no se quiere sustituir los “sabios consejos” que muchas personas tratarán de darte en los momentos iniciales, y que –sumados todos- podrían incluso llegar a confundirte. Sólo se trata de ofrecerte una guía ordenada de actuación, para que cuando te tengas que enfrentar solo al desafío de la puesta en marcha, tengas claro cuáles son los pasos que debes ir dando.

Esta guía de creación de negocio en pdf recoge además de los contenidos técnicos necesarios para la elaboración de un Plan de empresa, un ejemplo de Plan de empresa, un modelo auto-ejecutable (es decir, una plantilla dónde el emprendedor podrá introducir los datos de su idea de negocio y desarrollar su propio Plan), para promover y apoyar la cultura emprendedora, constituyendo por tanto esta Guía un útil instrumento de consulta para todo emprendedor.

Si estás pensando en montar una ‘boutique’ del pan, es un sector en el que está cambiando el concepto de panadería tradicional al demandar el consumidor cada vez mayor variedad y calidad de producto. Si la sociedad evoluciona, para sobrevivir es imprescindible adaptarse a los cambios que esta exige. Para ello, se debe pensar en la innovación permanente aplicada a cada uno de los componentes del negocio: imagen del establecimiento, productos elaborados en exclusiva, servicios a domicilio, etcétera.

La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones, no sólo del producto, sino también en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar.

Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada. En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo.
Otra de las claves es la extensión de sus servicios. No sólo debería dirigirse a los particulares, sino también a empresas –hoteles, restaurantes, cafeterías, etcétera. Las empresas de restauración son un gran potencial, y, normalmente, aportan la demanda suficiente a las pequeñas empresas de pastelería a subsistir.

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  • 1. Manuel Miguel González Martínez Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina Proyecto de negocio de Obrador de Pastelería/Panadería
  • 2. Proyecto de Obrador de Introducción al sector panadero/repostero 6 Proceso Productivo de la industria panadera/repostera Diagnóstico Económico-Financiero: Análisis cuantitativo y cualitativo sector panadero/repostero
  • 3. Tabla de contenido PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA...................................................................................5 Descripción........................................................................................................................................6 Análisis del Mercado.......................................................................................................................9 La Competencia ...............................................................................................................................10 Los Proveedores ............................................................................................................................13 Estratégias.......................................................................................................................................14 ............................................................................................................................................................16 Plan Comercial................................................................................................................................17 Organización ...................................................................................................................................27 Recursos Humanos.......................................................................................................................29 Plan de Inversión ...........................................................................................................................30 EQUIPAMIENTO..................................................................................................................................34 Equipo de frío...................................................................................................................................37 Utensilios y Otros Materiales..........................................................................................................46 Parámetros de eficiencia energética ........................................................................................47 Análisis Económico y Financiero..............................................................................................50 Márgenes y Estructura de Costes .............................................................................................52 Cálculo del Umbral de Rentabilidad..............................................................................................55 Financiación....................................................................................................................................56 Análisis Financiero........................................................................................................................57 Medidas correctoras encaminadas al control del gasto......................................................60 Iluminación ........................................................................................................................................60 Indice
  • 4. ANEXO I......................................................................................................................................................65 POBLACIONES DE RIESGO .......................................................................................................................65 CELIACOS.............................................................................................................................................65 TABLA I.1. Buenas Prácticas de Fabricación en la elaboración de productos para celiacos..............65 DIABÉTICOS.........................................................................................................................................66 1. Limitación del contenido en glúcidos..........................................................................................66 ANEXO II.....................................................................................................................................................67 FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS................................................................................................67 ANEXO III....................................................................................................................................................75 APPCC......................................................................................................................................................75 ANEXO VI..................................................................................................................................................109 FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA...................................................................................109 Bibliografía General..................................................................................................................................130 Bibliografía Específica: Instalaciones.......................................................................................................130 Bibliografía Específica: Producción Culinaria ..........................................................................................131 Bibliografía Específica: Panadería............................................................................................................131 Bibliografía Específica: Pastelería............................................................................................................131 Bibliografía Específica: Postres ................................................................................................................131 Bibliografía Específica: Heladería ............................................................................................................131 Catálogos Maquinaria y Utensilios ..........................................................................................................132
  • 5. 01 Introducción al subsector panadero/repostero
  • 6. PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA NOMBRE DE LA EMPRESA Panadería THE PANTRY SHOP Pastelería Tipo de empresa Empresario Individual - Autónomo Situación Gran Vía, 40 – MADRID El local está Ubicado en pleno corazón de La Gran Vía y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de España. Cuenta, además, de estación de metro y parada de autobús a 50 metros del local. Próximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el Museo del Prado, el Museo Reina Sofía y el Museo Thyssen-Bornemisza. Además, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde está situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectáculos y musicales atraen a público de toda España como futura clientela. Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un área comercial popular, ya que estar ubicado estratégicamente puede ser la diferencia en alcanzar más rápidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even point). Panadería THE PANTRY SHOP Pastelería
  • 7. Descripción Descripción del Negocio En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricación y venta de productos de panadería y pastelería artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento. Este tipo de establecimientos, como la mayoría de los dedicados a la producción y venta de alimentos, suelen tener una demanda más o menos constante tanto en épocas buenas como de crisis. De todos modos, gran parte del éxito o fracaso del negocio va a depender de escoger adecuadamente el público al que se dirige, el local y la zona donde esté ubicado. Visión Implantar la cultura del maridaje del pan y la repostería en miniatura a nivel extraterritorial, convirtiendo nuestro obrador de panadería y pastelería en una parada obligatoria y en un lugar de vanguardia, al nivel de los mejores del mundo. Misión El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptación de los nuevos retos y oportunidades del sector de empresas dedicadas a la fabricación de productos de panadería y pastelería, centrándonos en dos sectores-objetivo: o Venta al sector Restauración. Hoteles, restaurantes, cafeterías, catering, etc.. o Venta al detalle: Cliente esporádico y habitual. Sus eventos y celebraciones personales y en el desarrollo de nuestra visión de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:  Para cada ocasión un pan. Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idóneo para comerlo con algo salado, como anchoas o boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompañar ensaladas, al igual que los panes con frutos secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son más apropiados para los desayunos y meriendas.  Deja sitio para el postre. Desarrollo y elaboración de “postres en miniatura" a la altura de las tapas más tradicionales o las más creativas. Valores Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e implantar en la empresa en todo caso: o El uso de las mejores materias primas o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del día), la diversificación (servicio de cafetería, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelería salada, canapés, etc.) o La adaptación y aplicación de las nuevas tecnologías (utilización de todo tipo de maquinaria que permita una mejor elaboración, conservación y venta de los productos) en la empresa.
  • 8. Aspectos Jurídicos Para poner en marcha el negocio, se deberá solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente, concretamente en el Área de Medio Ambiente / Servicio de Protección Ambiental, ya que se trata de un establecimiento relacionado en la Ley de Protección Ambiental de Andalucía. Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentación es muy estricta, ya que recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulación, instalaciones, uniformes, etcétera. Esta normativa se recoge principalmente en: A nivel Autonómico y local  Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletín oficial de la provincia).  Ley 7/1994 de Protección Ambiental (BOJA nº 79/31-05-94).  Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificación Ambiental (BOJA nº 3/11-01- 96).  Reglamentación técnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos (Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tít. VI, Cap. II).  Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada según la Directiva 94/62/CE.  Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la Junta de Andalucía (BOJA de 17 de Septiembre).  Real Decreto del Ministerio de Economía y Hacienda, sobre Ordenación del Comercio Minorista.  Como puede observarse, habrá que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de precios y facturación, sanidad, seguridad, industria, protección al consumidor y accesibilidad a discapacitados. Otra cuestión muy importante a tener en cuenta es la referente a la elección del local ya que, al tratarse de una actividad clasificada, será necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalación eléctrica, salidas de humos, etc. Además hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocación de la salida de humos. A nivel Estatal Las normas específicas más destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:  Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboración, distribución y venta del pan. BOE 25/3/76. o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.  Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84. o Modificaciones:  Resolución 27/7/84. BOE 10/8/84  Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86  Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99  Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02  Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04  Resolución 16/12/75. Se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de helados, agentes aromáticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y mantequilla. BOE 4/3/76.
  • 9.  Resolución 3/1/83. Se prohíbe el uso de determinados aditivos para la elaboración de pan y panes especiales. BOE 21/1/83.  Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería.  Calidad La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo cumplimiento la empresa establecerá los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilización de productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio. Por tanto, habrá de tenerse en cuenta los siguientes TRÁMITES PARA LLEVAR A CABO: 1. Los generales para todas las empresas de nueva creación. 2. Comunicación de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento. 3. Obtención del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del establecimiento. 4. Inscripción en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto podemos obviarlo inicialmente, puesto que está destinado a ser fabricantes). 5. Obtención de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos Alimentarios (al igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que está destinado a fabricantes). 6. Concertación de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue de la Evaluación de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta ajena). Propiedad industrial Será objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa. Clasificación de la actividad Según la Clasificación Nacional de Actividades Económicas de 2009 la actividad se incluye en el epígrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería en establecimientos especializados. Perfil del Emprendedor Este proyecto resulta idóneo para personas que tengan conocimientos y experiencia previa en el sector.
  • 10. Análisis del Mercado El Sector El sector de panadería y pastelería presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a una producción y distribución industrial y por otra la denominada artesanal. Las características básicas de la panadería y pastelería industrial son la producción en cadena, la utilización en muchos casos de masas congeladas, y la distribución a cadenas de alimentación y grandes clientes. Por el contrario, la panadería y pastelería artesanal posee menor nivel de producción, utiliza productos y procesos de mayor calidad realizando la distribución al por menor y teniendo, generalmente, en la misma ubicación la producción y el punto de venta. En los hogares los canales más utilizados para la compra presentan variaciones según se trate de la compra de pan o de galletas, bollería y pastelería. La tienda tradicional es el canal principal a través del cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizar la compra de galletas, bollería y pastelería es el supermercado el principal canal seguido de la tienda tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares. La principal característica en la evolución reciente de este sector es su continua adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro. La evolución de la cantidad de pan comprada en total y “per cápita” ha sufrido un ligero descenso en los últimos años mientras en galletas, bollería y pastelería se produce un ascenso en estos años. En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continúen las tendencias más recientes consistentes en la búsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio artesano como arma estratégica para lograr la diferenciación. Dimensión del mercado Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y, concretamente, una zona de mucho tránsito en una calle relativamente céntrica, donde exista una importante implantación de comercios y de oficinas, lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa. Cada español consume una media 46 kg de pan al año, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte descenso en los últimos cuarenta años. No obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los hábitos del consumidor, animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que el pan tiene un papel importante que cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y proteínas. Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de panadería y repostería:  El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo disminuye cuanto mayor es la población.  La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35 kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 años.  El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan.
  • 11.  La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo es menor cuando la persona está activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).  La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los hogares con hijos pequeños.  El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen menor es el consumo, siendo el más elevado el de los hogares unipersonales La Competencia Hay que distinguir dos tipos principales de competidores: o Competidores que realizan la venta directa de productos de similares características a los nuestros (tanto establecimientos de panadería y pastelería artesanal como supermercados, tiendas de comestibles... que vendan productos de panadería y pastelería). o Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en función del tiempo que emplean en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario como es el pan, la tendencia es comprarlo lo más cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. Así los verdaderos competidores serán aquellos que, con un posicionamiento muy similar al de la panadería, estén ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto, habrá que estudiar la zona escogida para la ubicación ya que es básico saber qué hace la competencia establecida y apostar por la diferenciación. o Competidores que se dedican a la elaboración de productos de pastelería y panadería. Pueden ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin punto de venta) así como negocios de panadería y pastelería industrial. Clientes Los clientes del negocio de elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal con punto de venta propio, van a ser de dos tipos: o Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de cercanía para la compra de los productos de consumo más frecuente (principalmente para la compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediación del local o que transiten por ellas. o Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos. o Comercios como cafeterías, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volúmenes de producción y, con ello, una mayor rentabilización de la inversión. o Aquí se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atenderán a comercios de la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente ampliar el reparto a otras localidades más lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se pueda ampliar la red comercial.
  • 12. ¿Qué exigen los clientes al producto o servicio? La empresa ofrece un pan de calidad recién hecho a cualquier hora del día, que es una demanda cada vez mayor del consumidor. El 86.74% del consumo total de pan en España corresponde al pan fresco y congelado. Los panes más consumidos en nuestro país son la tradicional barra, la baguette y la chapata. Y el formato más comercializado es el de 250 gramos. En cuanto a las características del producto, las más valoradas son la cocción, el sabor y la calidad. Según el estudio de opinión de la campaña efectuada en el 2008, la cualidad que más valoran (56%) es “que esté crujiente”; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga (16%) y el olor (12%) Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadería están relacionadas con aspectos como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado específicos (vegetarianos, inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida). Atención personalizada, calidad y una ubicación adecuada del local son algunas de las claves para establecer una pastelería artesana. La estrategia general pasa por campañas intensas de concienciación y educación del consumidor y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo que no es factible es que el sector esté de brazos cruzados, impasible. ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS ACTUALES ¿Qué nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes? 1.- Desean productos de mayor calidad.  Que la tarta de piñón sea español, no piñón chino.  Croissantconmantequilla,nomargarina,etc... 2.- Productos más ligeros 3.- Productos de línea dietética 4.- Competencia frontal: CONFITERÍAS EL CORTE INGLES HIPER-SUPERMERCADOS 5.- Crear y / ó potenciar productos nuevos
  • 13. “El dulce más taurino de la Feria de San Isidro”. Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitución, etc... 6.- Mantecados 7.- Servicio de degustación en el local (barra de degustación) y servicio de cafetería: Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos: o Desayunos o Degustaciones por impulso.  Relaciones sociales (tomar un café con los amigos / amigas, compañeros, clientes, etc...) 8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelería para dinamizar el mercado, sobre todo el joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologías. ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIÓN (Consiste en generar nuevos productos para nuevos mercados) PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS NUEVOS ¿A qué nuevos mercados nos enfrentamos? Y ¿qué nuevos productos y servicios podemos ofrecer? Con la globalización económica nunca los cinco Continentes con sus respectivas culturas y amalgamas de creencias, estuvieron tan juntos. Al consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religión, origen, cultura, etc... El vínculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe de estar al servicio del “señor cliente”. Algunas reflexiones prácticas: o ¿Quién se tiene que adaptar a quién?.... (El cliente a la oferta o la oferta al cliente). o ¿Hemosreparado en lo quesignifica viajar? o ¿Se conoce usted la repostería de otras Autonomías? o ¿Cómo se está reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad? Kiosko/Barrac a
  • 14. Los Proveedores Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas congeladas de pan y bollería es el que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años dentro del sector de panadería (1.609 M€ en 2008). Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollería de prestigio reconocido y con una gama de productos de calidad y cada vez más amplia, en constante adaptación a los gustos del consumidor. En España existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector muy concentrado donde cinco empresas controlan más del 70% de la producción del pan precocido y masas congeladas que se comercializa en nuestro país. La elección del proveedor se realizará en función de la calidad y gama de productos, así como del precio, siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional. En el sector los plazos de pago a proveedores varían entre los 30 y 60 días, según la relación de trato y confianza entre las partes. Se procurará negociar el período más amplio posible para reducir las necesidades de financiación de la empresa. CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS a) SOLICITUD DE FICHAS TÉCNICAS a los proveedores de las diferentes materias primas (ver imagen ). b) Se deberá realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, mediante controles periódicos de plazos de entrega y condiciones del empaquetado a la entrega principalmente. c) CONTROLES ANALÍTICOS PROPIOS de las materias primas (mediante solicitud de documentos de análisis a los proveedores.)
  • 15. Estratégias Líneas Estratégicas El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada vez exigen unos artículos de panadería y pastelería más vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando dispuestos a pagar un poco más por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y envasados de un modo adecuado. Una línea de diversificación adoptada por muchas de las empresas del sector es la de adecuar el local para ofrecer servicios de cafetería o simplemente acondicionar "un área de degustación". Esto último consiste en destinar una zona, según las posibilidades del local, para el consumo de los propios productos acompañados con café, infusiones o bebidas. Vamos a basarnos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir como negocio de panadería y pastelería artesana para diferenciarse en lo posible de la competencia y tener éxito en el mercado:  Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local, mobiliario, exposición de los productos, envasado, etc.  Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener conocimientos sobre el mercado y del cliente.  Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.  Uso de las nuevas tecnologías: Esto no significa dejar de hacer productos "artesanales" sino que debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas técnicas y procedimientos que permitan mejorar la calidad y variedad.  Realizar acciones de promoción y marketing.  Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la atención a los clientes.  Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posición que los rivales para asegurar a los clientes. La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja. Los tres tipos genéricos de estrategia competitiva son: o Liderazgo en Costes. La pastelería ofrece unos precios más baratos que sus competidores. No es ésta una de las estrategias más utilizadas en el sector. o Diferenciación. La pastelería oferta sus productos de forma que se diferencia de la competencia de algún modo (p.e. calidad excepcional, innovación en procesos y productos, servicio a domicilio, amplia variedad, etc.). o Especialización o segmentación. Consiste en centrarse en un nicho de mercado (p.e. comprador diario de bajo consumo, clientela de alto poder adquisitivo, turismo, etc.) o en una o varias líneas de productos (por ejemplo: pasteles, bombones, salados, productos para desayunos, pastas, etc.), de modo que la pastelería puede atender más eficientemente al conjunto de potenciales clientes.
  • 16. 02 Proceso productivo de la industria panadera/repostera
  • 17. Plan Comercial Artículos y Desarrollo de las Actividades Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en: LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al público) o Productos de panadería o Productos de bollería con y sin relleno o Productos de pastelería y repostería dulce y salada o Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc. LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS: Deja sitio para el postre. a) Para Restauración y Hostelería b) Para Particulares (Venta directa al público). DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto que estarán sujetos a control:
  • 18. La industria de pastelería abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelería, vemos que se diferencian distintos tipos de masas en función de sus componentes y tecnología de fabricación. Se engloban también los productos de repostería siendo los elaborados con relleno o guarnición. Si comparamos las distintas masas con los ingredientes más habituales que forman parte de las mismas, (Tabla 4.1.) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que varía es solamente el proceso tecnológico de elaboración. Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboración de los principales tipos de rellenos utilizados en pastelería (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se incluyen en la tabla siendo su composición diferentes productos cárnicos, pescados, huevo y vegetales en distintas combinaciones y elaborados por cocinado. La tendencia en pequeños obradores de pastelería es el uso de mezclas preparadas con todos los ingredientes de un determinado producto final, al que sólo es preciso añadir agua y someterlo al proceso tecnológico concreto en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados para bizcocho a los que sólo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por ejemplo de crema pastelera lista para usar previa dilución en agua. Como vemos la variedad de materias primas es lo suficientemente amplia y compleja para tener que considerar un control exhaustivo de las mismas y de los proveedores que las suministran.
  • 19. Respecto al proceso productivo de la panadería y pastelería artesanal, las fases en las que éste se divide son las siguientes:  Fase inicial: La primera tarea que hay que realizar en el proceso productivo consiste en pesar y medir la materia prima a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo.  Fase de amasado: En esta fase se mezclan los ingredientes para formar la masa. El método de amasado puede ser manual o mecánico existiendo una gran variedad de maquinaria y utensilios que facilitan la labor.  Reposo y fermentación: La fermentación es una de las fases más importantes del proceso dónde se forma gas carbónico y se produce la transformación física de la masa expandiendo su volumen.  Torneado de las piezas: Después de dejar reposar la masa, se procede al torneado de las piezas, es decir a darle la forma deseada. Es muy importante formar muy bien las piezas ya que de lo contrario se deformarán durante la cocción.  Congelación de la masa: Cada vez es más frecuente realizar la ultracongelación de la masa una vez que se ha dado el formato final al producto para poder utilizarla en cualquier momento. Si bien se comenzó elaborando todo tipo de pan y bollería, en la actualidad sólo se ultracongelan algunas variedades de pan, ya que la mayoría de ellas se precuecen. Sin embargo, esta técnica es la más aplicada en todos los productos de bollería y de pastelería.  Corte: Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan.  Horneado o cocción: Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos para cada tipo de producto.  Procesos posteriores al horneado: Aquí se engloban todos aquellos procesos relativos a la elaboración de cremas pasteleras, decoración y relleno de los productos, etc.  Envasado, etiquetado y almacenaje de los productos elaborados: Una vez elaborados los productos habrá que proceder a su envasado y etiquetado así como a su almacenamiento hasta el momento de la venta.  Venta de los productos: La venta se realizará en el propio establecimiento y también se venderá a comercios (tales como cafeterías y supermercados). En este segundo caso se deberá contar con un vehículo destinado al reparto y habrá que establecerse las rutas comerciales de manera que se consiga suministrar los productos en perfectas condiciones y con menor coste posible.
  • 20. PROCESAMIENTO DE DULCES Y POSTRES Tanto la fase de fabricación como la de venta, están sometidas a una estricta regulación técnico-sanitaria destinada a preservar las características cualitativas y sanitarias del producto final. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada o que una incorrecta elaboración termine en un producto con una calidad no deseada. Por supuesto, todos estos errores nos llevan a un aumento indebido de las mermas.
  • 21. Estrategia de ventas Tal como se mencionó el apartado dedicado a las líneas estratégicas, hay que tener muy presente que hay aspectos como el envasado, etiquetado y exposición que contribuyen a la imagen de calidad que se pretende transmitir. De este modo, deben de escogerse cuidadosamente los materiales que vayan a utilizarse para el envasado y empaquetado y disponer su almacenamiento de modo que se garantice el perfecto estado de la mercancía. La buena distribución de los productos también es definitiva en este sentido. Lo ideal es aislar el producto de los demás alimentos que incluye la oferta. Acondicionamiento del punto de venta En cuanto a la iluminación ésta puede depender que los clientes regresen o no. Durante años, la panadería fue concebida como un lugar pequeño y oscuro. Hoy hay que iluminarlo todo. La entrada masiva de la competencia ha hecho que las panaderías se incorporen al mundo de las estrategias de venta. Y la arquitectura es una de ellas. En este sentido, los espacios generosos llevan las de ganar, por su capacidad de atraer clientela. Esto explica por qué la ambientación y la decoración han cobrado tanta importancia. En lo que se refiere al mobiliario, existen algunos puntos clave que hay que tener en cuenta: o La transparencia (espejos y vidrios) marca la pauta hoy en día. o Se imponen las vitrinas curvas, que gozan de un gran espacio interior sin invadir el exterior. o La madera en mesas, sillas y barras está predominando, pues le agrega estatus al establecimiento. o Se incrementa la tendencia a ubicar barras de servicio. Respetar estos parámetros le ayudará a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisión de compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto. Un diseño cuidadoso puede producir una atmósfera en su interior más agradable combinado con una eficiencia energética. Podemos conseguirlo pintando las superficies de las paredes de colores claros con una buena reflectancia, de forma que se maximice la efectividad de la luz suministrada. Colores claros y brillantes pueden reflejar hasta un 80% de la luz incidente, mientras que los colores oscuros pueden llegar a reflejar menos de un 10%. La Iluminación como ventaja competitiva en una estrategia de ventas Crearemos un nivel de iluminación general medio para este tipo de establecimientos. Usaremos lámparas capaces de crear una impresión de color de blanco muy cálido a blanco cálido, con reproducción de color entre buena y excelente. Los acentos deberían crear efectos apreciables en los productos expuestos. La luz de acento debería crear efectos teatrales bajos. Especialmente, los acentos sobre el pan los realizaremos con una tonalidad de color blanco muy cálido. La iluminación del pan con la lámpara adecuada servirá para resaltar la frescura del producto. Se recomienda el uso de luminarias empotradas orientables para esta aplicación. La luz de apariencia de color blanco muy cálido de la lámpara de sodio blanco proporciona al pan un aspecto muy atractivo. “Recién hecho” es la impresión que se desea crear en los clientes.
  • 22. Hay que tener en cuenta un máximo aprovechamiento de la utilización de la luz natural. Para ello, es importante asegurar que se apague la iluminación artificial cuando se alcance una iluminación adecuada. Esto también se consigue mediante el uso de sistemas de control apropiados y puede requerir un cierto nivel de automatización. OFERTA GASTRONÓMICA Carta de Postres: Deja sitio para el postre. (Para Fichas Técnicas, ver ANEXO VI) DEJA SITIO PARA EL
  • 23. CONTROLES SOBRE EL PRODUCTO FINAL a. El CONTROL DE PRODUCTO FINAL se realizará mediante la elaboración de las fichas técnicas del mismo. b. Fichas de control de ingredientes (Ver ANEXO II). c. CONTROLES ORGANOLEPTICOS propios, basados en la aplicación del APPCC (Ver ANEXO III). d. CONSUMO INDEBIDO de productos por POBLACIONES DE RIESGO (Ver ANEXO I) e. IMPACTO MEDIOAMBIENTAL EL VERANOLA PRIMAVERA EL OTOÑO EL INVIERNO Napoleón de torrijas caramelizadas con crema pastelera Una delicia de Semana Santa Croque-Pops de poleá con rebozado de granulado de fallido intento de pan de Cádiz. Lo “Retro” y el chupa chups están de moda. Mousse de algarroba con frutos rojos de la Sierra de Cádiz Dulce Tentación Dietética Capuchino de zanahoria al romero, manzana asada y jengibre Exquisito con un punto picante Tataki de Sandía (…también de Barbate) LA sandía que Soñaba con dejar de serlo (trampantojo) Hojaldre de chocolate y especias con cremoso de avellana …de los toros. Para tomar en compañía: Un momento dulce para dos.
  • 24. EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERÍA-PASTELERÍA. Dentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panadería-pastelería no puede ser considerado de gran relevancia en lo que al impacto del medioambiental se refiere, no obstante los daños que las distintas actividades puedan ocasionar van a depender de una serie de factores como son: características de las materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad de la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de la maquinaria, instalaciones,.. Los agentes contaminantes en este sector, se originan a lo largo de todo el proceso de producción:  Recepción de las materias primas.  Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.  Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentación...  Procesos energéticos de tratamiento, cocción, fritura, gratinado, enfriamiento..  Decoración, terminación de los productos, glaseado, bañado...  Envasado, etiquetado, retractilado, precintado,...  Almacenado, comercialización, distribución. En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido de aguas residuales (debido al lavado de materias primas, restos orgánicos líquidos de materias primas como leche, huevo, jarabes azucarados,...) y la generación de residuos sólidos (frituras, restos de masa, cáscaras de huevos, restos de harina, azúcar, grasas, cremas,....) y en menor medida los ocasionados por las emisiones a la atmósfera o los ruidos.
  • 25. Precios En enero de 1.988 tuvo lugar la liberalización de precios. Hasta entonces la Administración Pública intervenía de forma directa en los precios, calidades y los sistemas de distribución. Esta liberalización trajo como consecuencia el recrudecimiento de la competencia vía precios en el sector. Actualmente, como ya se ha señalado, la competencia para este tipo de negocio debe basarse en la calidad y en un precio en relación a ésta. Estrategias de precios La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del producto, sin entrar a competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y demás establecimientos que utilizan el pan como reclamo. Precio según producto El precio de venta medio estimado del pan es de 0.36€ (sin IVA) la unidad, el cual variará en función del tipo de producto. Para la bollería se ha calculado un precio de venta medio de 10€ el kilo. Márgenes mínimos Los márgenes más reducidos del pan se compensan con los más elevados de la bollería y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del local. Forma de pago Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final. Comunicación Mucha de la compra del sector es de carácter impulsivo, adquiriendo gran relevancia por ello las técnicas de merchandising. La estrategia de comunicación de un negocio de este tipo debe basarse en la información, la imagen de marca y las promociones. El cliente debe tener siempre información visual de los productos que puede encontrar en la panadería. Por ello, los soportes del tipo carteles, pizarras, reclamos publicitarios deben utilizarse constantemente para atraer su atención. También es interesante desarrollar una imagen de marca. Para ello, el negocio debe tener un logotipo de formas y colores definidos que lo identifiquen externamente y en todos los soportes que utilice (bolsas, papeles para envolver, cartas, ropa de los trabajadores, cajas...). Por otra parte, se puede recurrir a la promoción siguiendo fórmulas tradicionales como dos por el precio de uno, o mercancía de regalo por llegar a cierta cifra e compras sobre todo en el inicio de la actividad. En este apartado se pueden incluir también las degustaciones sobre todo de aquellos productos nuevos que se pongan a la venta. Es recomendable que durante unos días, los precios de esos productos sean inferiores al precio definitivo que después tendrán. Otras técnicas muy utilizadas son el buzoneo y las campañas de publicidad. El buzoneo sirve para comunicar a todo el barrio la oferta de la semana o del mes o centrarlo en aquellas fechas comerciales por excelencia (Navidad, Día de los Enamorados, Semana Santa...), donde se suelen poner a la venta productos y especialidades de temporada. Por otro lado, las campañas de publicidad en medios locales se pueden hacer en prensa, radio o televisión. Pensar en merchandising, como el arte de mostrar para vender, es una forma de que el cliente inicie el cambio y nos convirtamos en su proveedor habitual. El sector de las panaderías que, culturalmente, se
  • 26. preciaba de tener clientes leales, se ha visto sorprendido por la aparición de negocios con un excelente nivel competitivo, que han motivado al consumidor de toda la vida a considerar otras alternativas. Respetar estos parámetros le ayudará a ganar orden, un tema que, sin duda, influye en la decisión de compra de las personas y que, a veces, es pasado por alto. Clientela Muchos de los clientes son personas que viven en las cercanías del establecimiento, que, en su mayor parte, habrán comparado en la zona productos, precios, calidades y la atención recibida. Por ello, el grado de fidelización suele ser muy alto si se ofrecen unos artículos que satisfagan las expectativas del cliente y una atención personalizada. En este negocio es importante atraer a clientes de otras zonas con el fin de aumentar la facturación, para lo cual la oferta debe ser lo suficientemente atractiva para compensar el desplazamiento. También son significativos en la facturación final clientes como cafeterías, restaurantes, supermercados y otro tipo de comercios, con los que el reparto ha de ser riguroso en tiempo y forma. Competencia La composición de la competencia viene conformada no sólo por el conjunto de pastelerías tradicionales, sino también por todos aquellos establecimientos que disponen de este tipo de productos para su venta, como son las panaderías, tiendas de comestibles, kioscos, obradores artesanales, supermercados, hipermercados y grandes superficies, lo cual provoca la existencia de un número bastante grande de puntos de venta. Competir en este mercado vía precios no suele ser habitual, salvo que se trate de productos muy similares, ya que, si satisfacen sus expectativas, los clientes suelen conceder mayor importancia a los productos que a los precios. Por ello, la estrategia competitiva más habitual es la diferenciación a través de la alta calidad (artículos más vistosos, imagen artesanal, ingredientes naturales, sin aditivos, envasado esmerado, etc.) u ofreciendo una variedad cada vez más amplia de tipos de productos (pastelería, salados, bombonería, etc.). Otra alternativa utilizada por muchas empresas del sector es la diversificación ofreciendo servicios de cafetería o acondicionando un área de degustación.
  • 27. Organización Aunque no hay reglas universales a la hora de adecuar una panadería, sí existen unas tendencias, originarias de Europa y Estados Unidos, que están marcando la pauta en el mundo. Sin importar si se trata de un negocio pequeño o de gran plataforma, estas nuevas directrices alejan por completo el diseño simple y desordenado y le apuntan a la creación de establecimientos que promuevan el esparcimiento. Esto se debe a que la época en que el cliente se limitaba a comprar productos y a salir del local, en cuestión de minutos, está por terminar.
  • 28. Horarios de atención al público Horario de apertura: De 08:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00 de lunes a viernes.  Sábados: 08.00 a 14:00.  Domingos y festivos: 08.00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00 De puertas para adentro Para ser realmente competitivo también deberá tener productos de óptima calidad. El primer paso para conseguirlo es evitar la compra de maquinaria de segunda y tener a la mano los equipos básicos: hornos, batidoras, elementos de medida, amasadoras, cámaras de fermentación, laminadoras, cilindradoras y mezcladoras. Con un taller bien equipado, lo siguiente que debe cuidar son las condiciones de higiene, como estas: o El taller debe estar separado del almacén. Y los insumos, lejos de la pared, para evitar el moho. o Los materiales fuertes e impermeables son los mejores para pisos y paredes y para los muebles, aquellos que no condensen el calor ni produzcan sudoración. o Si el taller está a la vista, hay que aislarlo del medio ambiente con un vidrio. o La circulación del aire es clave. Deben existir ventanas y éstas, a su vez, tener mallas o angeos, que eviten la entrada de insectos y agentes contaminantes. En cuanto a la estructura, la forma rectangular facilita la distribución de los equipos y libera el centro del taller; esto mejora los tiempos y evita accidentes. El orden de la maquinaria debe respetar el proceso de la producción (empezar por la de recepción de materias primas y terminar con el empaque o la distribución). Aunque no existe una medida estándar para el ancho del espacio, éste sí debe tener dos metros de altura. Los 7 errores más frecuentes del modelo tradicional 1. Combinar varios negocios en uno. 2. El ruido visual, producido por la mala distribución y organización de la oferta. 3. La baja diversidad de productos. 4. Ubicar el punto de pago cerca de las vitrinas. 5. El reducido número de empleados, que lleva a que una sola persona desempeñe varias funciones y descuide el servicio. 6. Ubicar la oferta lejos del cliente. 7. Tener el cuarto de almacenamiento y el taller en el mismo lugar o este último dentro del punto de venta.
  • 29. Recursos Humanos Personal y Tareas Se requiere un horario de trabajo muy amplio de lunes a domingo. El comienzo de la jornada es habitualmente de 4 a 5 de la madrugada para realizar las tareas de producción con la finalidad de tener el producto disponible antes de las 8, hora a la que se abrirá el punto de venta y se comenzará a realizar el reparto. La amplitud del horario hace necesario disponer de 4 personas para el desarrollo de un negocio de estas características (gestión, producción, venta y reparto), siendo necesario contratar más personal cuando el negocio se vaya consolidando. En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, este depende de las tareas que vaya a desarrollar: o Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben tener conocimientos sobre los productos que vende la empresa (no es necesario saber elaborar el producto pero sí conocer sus propiedades y características) y una clara orientación comercial. o Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservación de los productos durante el reparto y puesta a disposición de los clientes. También se encuentran empresas que subcontratan a empresas de transporte para que hacer llegar sus productos a localidades que están demasiado alejadas del centro de la producción. o Tareas de elaboración. Para estas tareas se necesita a una persona con formación y experiencia en la elaboración de productos de panadería y pastelería artesanal. Por este motivo, es importante que, en caso de que el promotor no sea un experto panadero, incorpore en su equipo de trabajo al menos a un profesional con bastantes años de experiencia profesional que conozca las técnicas tradicionales. o Gestión del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga conocimientos sobre temas de gestión empresarial de pequeñas empresas (precios, contabilidad, compras...). Para algunos de estos aspectos se puede recurrir a una asesoría externa. Formación Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de los puestos que se han señalado anteriormente, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden realizar estos estudios en Escuelas Profesionales de Panadería y Pastelería, en Centros de Formación Ocupacional y en Escuelas de Hostelería. En todos estos centros se ofrece la posibilidad de aprender el oficio y también pueden servir de reciclaje para los trabajadores en activo. La normativa que debe cumplir la formación para adquirir la competencia profesional necesaria para el correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto 2021/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de panadero y el Real Decreto 2024/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de pastelero. Es importante que se tengan conocimientos en la gestión empresarial o en caso contrario, se esté dispuesto a formarse o bien se busque un buen asesor que apoye en las tareas contables y administrativas. Vamos a concertar entrevistas en los próximos días, vinculándolas al plazo de entrega de la obra de acondicionamiento del local. Reunamos nuestro equipo de trabajo y ¡manos a la obra!
  • 30. Plan de Inversión Descripción Para realizar la cuantificación de la inversión necesaria se ha consultado a los principales proveedores del sector. En función de la información facilitada por estas fuentes, la inversión necesaria se desglosa en: Instalaciones Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la comercialización del pan y pastelería por la normativa técnico-sanitaria. Ubicación del Local Debe tenerse en cuenta que se trata de un negocio de proximidad, donde se venden productos de compra frecuente, por lo que es recomendable situar el establecimiento en una zona donde exista población suficiente para garantizar la demanda.
  • 31. Características Básicas de las Instalaciones Es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 15 m² dividida de la siguiente manera:  Obrador de panadería y pastelería: con una superficie de 7 m² donde se realizarán todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mezcla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado...). Esta zona deberá dividirse del modo siguiente: o Zona de frío: donde se realizan los trabajos de manipulación de cremas, natas... o Zona de hornos: en la que además se instalará la fermentadora, amasadora, campana extractora de humos... o Zona de cocina y mesa de trabajo. o Zona destinada al fregadero.  Zona de venta al público: con una superficie de 3 m² donde se atenderá a los clientes y se realizará la venta directa de los productos.  Almacén: con una superficie de 3 m².  Aseos higiénicos-sanitarios y zona de vestuario: con una superficie mínima de 2 m². El local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:  El acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.  Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente.
  • 32. Columna 3: da la iluminancia mantenida Em en la superficie de referencia para el (área) interior, tarea o actividad dada en la columna 2. La iluminancia media para cada tarea no debe caer del valor en tablas para cada área, independientemente de la edad y estado de la instalación. La iluminancia mantenida puede ser disminuida en circunstancias inusuales o aumentada en circunstancias críticas (trabajos de precisión). Columna 4: cuando los límites de UGR (límite de Índice de Deslumbramiento Unificado UGR) son aplicables a la situación recogida en la columna 2. Columna 5: proporciona los índices de rendimiento de colores (Ra) mínimos para la situación recogida en la columna 2.  Ventilación: Normal con temperatura ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30º C) y extractores de vapor y humo. Además, el local tiene que contar con una chimenea metálica hasta el exterior (normalmente es bastante con una chimenea de un diámetro de 25 cm).  Free-cooling o Es conveniente también que la instalación vaya provista de un sistema de free-cooling, para poder aprovechar, de forma gratuita, la capacidad de refrigeración del aire exterior y así reducir la temperatura interior del edificio cuando las condiciones lo permitan. o Esta medida requiere la instalación de un sistema de control del aire introducido, en función de la entalpía del aire exterior y del aire interior, consiguiendo de esta forma importantes ahorros energéticos.  Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos.  Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.  Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.  El obrador dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso. Costes por Acondicionamiento del Local Aquí se incluyen los conceptos relativos a:  Acondicionamiento externo: Rótulos, lunas del escaparate, cierres...  Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar aspectos tales como: o Aseo para el personal. o Instalación de potencia eléctrica. o Instalación eléctrica para la iluminación general. o Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseo...), alimentación y desagües. o Instalación de sistema de extracción forzada de aire. Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.
  • 33. Estos costes pueden rondar los 4.000 € (21% IVA incluido), aunque esta cifra varía mucho en función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente. EQUIPAMIENTO El equipamiento necesario para el funcionamiento del obrador puede ser de muy diverso tipo dependiendo de los productos que se vayan a elaborar y, sobre todo, del grado de mecanización de los procesos que se desee, pero siempre teniendo en cuenta que se persigue que el producto sea artesanal. El equipamiento básico a la hora de iniciar la actividad será la que se detalla a continuación:
  • 34. Maquinaria para la preparación de la masa Esta maquinaria estará compuesta por los siguientes elementos: o Amasadora. o Batidora/mezcladora. o Divisora / laminadora
  • 35. o Fermentadora (armario de fermentación).
  • 36. Equipo de frío Compuesto por: o Cámara de conservación o frío positivo (de +2 a +5º): de aproximadamente 130x60 cm. o Cámara de congelación o frío negativo (de +20º a -25º): de aproximadamente 90x90 cm. o Arcón congelador o Abatidor de temperatura. Equipo de calor  Cocedor de Crema (Cazo eléctrico) Versátiles, ideales para pequeñas y medianas producciones, tanto para productos de pastelería (cremas, batido de yemas con azúcar, diluir el chocolate, cremas para helados, almíbar, gelatinas, coberturas......) como para productos gastronómicos (bechameles, salsas, croquetas, etc…).  Cocedor al Vapor Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo. Existen diversos tipos de vaporeras según la temperatura que pueden alcanzar. En nuestro caso, nos hemos decidido por una Vaporera sin presión.- Su funcionamiento se puede situar hasta los 100ºC. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor.  Horno El horno puede ser rotativo o de carros. Es recomendable adquirir un horno de carros con capacidad mínima de 30 bandejas y con una capacidad de producción variable (35 kilogramos en adelante). Otra posibilidad: Horno rotativo eléctrico con cámara de fermentación incorporada, para 9 bandejas de 50 x 70 cm. Finalmente, nos hemos decidido por: HORNO ROTATIVO Logiudice OCASION Horno de carros rotativos, modelo seminuevo para carros de 18 pisos de 70x50 quemador de gasóleo o gas totalmente revisado y con garantía. Incluidos dos carros de acero inoxidable con sus correspondientes bandejas. IVA 21%: 1.995,00 € Total : 11.495,00 €
  • 37. Aspectos y características para la elección de los hornos Hemos basado la elección entre las distintas marcas y tecnologías ofrecidas en el mercado basándonos en las principales características relacionadas con el ahorro y eficiencia energética que aparecen en los hornos, así como los últimos avances tecnológicos en: utilizados en pastelerías y panaderías, así como los últimos avances tecnológicos en:  Diseño exterior y construcción del horno.  Funcionamiento del horno.  Mantenimiento fácil y barato. Diseño exterior y construcción. Aspecto importante a tener en cuenta el aislamiento y la estanqueidad en su fabricación. Que tengan el menor número de juntas posible, y que sean preferiblemente soldadas antes que atornilladas. Un horno hermético minimiza las pérdidas de energía, alarga la vida útil del aislamiento minimiza el riesgo de impurezas en el pan, así como el riesgo de escapes. En este mismo sentido, hemos tenido en cuenta que todas sus juntas sean soldaduras resistentes a la corrosión y que se haya tenido en cuenta un mínimo de juntas de goma, principalmente juntas verticales y las existentes entre el techo y las paredes del horno. Si las tienen, hemos intentado elegir de los que tengan juntas de goma de kevlar, para evitar el desgaste y las filtraciones. En lo posible, hemos buscado que los modelos tengan aislamientos de gran espesor (100 - 150 mm), preferiblemente con lana de roca. Este aislamiento debe estar situado tanto en las paredes laterales como en el techo de los hornos, en complemento a las cámaras de aire y a los paneles de revestimiento, con el fin de disminuir las pérdidas de calor, los riesgos de quemaduras y los ruidos.
  • 38. De igual forma, hemos intentado que el cierre de la puerta sea hermético, buscando evitar el riesgo de erosión y descomposición, así como unas bisagras ocultas que faciliten el mantenimiento y limpieza del horno. También importante que tuvieran un sistema regulable de presión de fuerza en la base de la puerta, evitándose así pérdidas de calor y de vapor, y en previsión de un área de trabajo más limpia y segura. El espesor de la base debía ser en principio, como mínimo, de 3 mm; porque si este espesor es la única diferencia de nivel, se facilita enormemente la carga y descarga del horno. Por último, señalar que en el diseño exterior disponga en su puerta, dentro de lo posible económicamente, de una amplia ventana de cristal termorreflectante y una correcta iluminación para el control del proceso de cocción. Funcionamiento del horno En hornos modulares o de pisos, las resistencias deben proporcionar calor rápido, una distribución óptima de la potencia a todo lo ancho del horno y una transferencia uniforme a los productos en cocción sin necesidad de dar la vuelta a las bandejas. Una de las medidas para intentar obtener un cambio térmico más eficaz, un mayor rendimiento y menores costes de caldeo, es la presencia de un intercambiador de calor que funcione según el principio de contracorriente, de forma que el aire del horno que pasa por el intercambiador encuentra primero los humos de gas más fríos y, progresivamente, los gases más calientes. Así, la energía térmica se utilizará en los productos en vez de desaprovecharse a través de la chimenea, dando como resultado un intercambio térmico más eficaz, mayor rendimiento y menores costes de caldeo. Es recomendable que dicho intercambiador de calor esté fabricado en acero inoxidable para resistir la corrosión y aumentar su vida útil, sea de grandes dimensiones para mejorar la eficacia del intercambio de calor, presente una anchura suficiente como para que la llama no golpee en las paredes y no rompa a fatiga, y que esté equipado con una mirilla para poder regular la llama. A ser posible, que incorporen un sistema de vapor que nos permita, en el caso del pan y de determinados productos, una mayor eficiencia en la producción; ya que mayor será la cantidad de agua que esté en contacto con la superficie metálica por unidad de tiempo, y mejores serán los resultados obtenidos para este tipo de elaboraciones. Cuanto mayor rendimiento presente el horno, mejor será la eficiencia de la producción sin aumentar el consumo. El rendimiento puede aumentar con una disminución de los tiempos de cocción y con una mayor rapidez en la recuperación de temperaturas, de forma que el tiempo de espera entre ciclos de cocción se pueda disminuir. Dentro de lo económicamente viable, que el horno cuente con un sistema de control DIGITAL de cocción, puesto que será posible programar de forma muy sencilla una serie de recetas de cocción en el ordenador del horno mediante el control de temperatura, evacuación, vapor y pausas del ventilador. Así, se puede seleccionar la receta más adecuada a cada caso de forma que el horno controlará el proceso de forma completamente automática; pudiéndose realizar ajustes en la receta seleccionada o elegir una cocción manual, sin olvidar un Panel de visualización sencillo de manejar. Con posibilidad de Conexión a PC; puesto que se puede utilizar una memoria exterior para almacenar más recetas, para un control centralizado de varios hornos o para realizar funciones estadísticas que ayuden a la supervisión, control y planificación de la producción. Desde el punto de vista de la seguridad, sería deseable que incorporase un Sistema de evacuación automática de aire, que permita, mediante un extractor, expulsar el vapor y el aire caliente de la cámara del horno, evitando en lo posible, el riesgo de quemaduras al abrir la puerta del mismo. Por supuesto, con Alarma; para que en el caso de mal funcionamiento, avise del problema y Temporizador; que permita controlar el tiempo de cocción con su programación, de forma que ahorre tiempo, realice la cocción en el tiempo exacto y se optimice la producción, al poder realizar una planificación.. Mantenimiento fácil y barato Para disminuir los costes de mantenimiento y aumentar la vida útil del horno, buscamos que los ventiladores y los motores estén situados sobre la base y por debajo de la cámara del horno presenta ventajas respecto a situarlos en el techo por encima de la cámara. Estas ventajas se concretan en una menor temperatura de trabajo (tanto para los ventiladores como para los motores), menor calor emitido por la cámara del horno (principalmente cuando el ventilador esté parado), un menor impacto del calor sobre la base del horno, una mejor accesibilidad y un menor nivel sonoro. Si se consigue un aumento del volumen de aire recirculante y una reducción de la velocidad del aire en el horno, se obtendrá un calentamiento y una recuperación más rápida, así como un horneado más uniforme, mejorando también la eficiencia y los resultados obtenidos, alargando la vida del horno, evitando costosos gastos de reposición de piezas.
  • 39. Equipamiento del obrador Es necesario adquirir determinados elementos para la elaboración de los productos así como una mesa de trabajo de acero inoxidable. Estos elementos serán: o Carro bandejero y bandejas de aluminio. o 2 pesos/balanzas para medir la materia prima. o Contenedores/cajones de plástico para poner los productos.
  • 40. Equipamiento de la zona de venta al público Este equipamiento estará compuesto por: o Vitrinas y mostrador o mueble frontal. Se deberá disponer de dos tipos de vitrinas en función de las categorías de productos:  Para los productos de panadería se necesitará un mural de panadería o vitrina neutra sin refrigeración.  Para los productos de pastelería se necesitan vitrinas refrigeradas, ya que este tipo de género necesita conservarse a una temperatura entre 2 y 4 grados centígrados y con una humedad relativa de 75% a 80%.
  • 41. o Peso electrónico para realizar los pesajes a la vista de los clientes. o Estanterías y muebles traseros. En la zona trasera del establecimiento lo más frecuente es instalar murales de panadería y estantes en la parte superior para exponer diferentes tipos de productos (como cajas de bombones, caramelos, pastas...) y destinar la parte inferior a muebles bajos, neutros y refrigerados, que sirven de reserva para reposición de productos. Es necesario todos los materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto deben ser hidrófugos y atóxicos. MMaquinaria auxiliar Esta maquinaria tiene como función facilitar las tareas productivas pero no son imprescindibles ya que estas tareas pueden realizarse manualmente. Dentro de este tipo de maquinaria podemos encontrar: o Envasadora de vacío o Freidora o Tren de lavado o Heladera/sorbetera Pacojet Tren de lavado PacoJet Envasadora de vacío Estiradora/Refinadora Divisora de masas Es conveniente señalar que en este sector existe un importante mercado de segunda mano dónde se ofrece maquinaria en perfectas condiciones de uso a un precio interesante.
  • 42. Diferencias y Semejanzas entre Kenwood KM086 y Thermomix TM 31 (o las KitchenAid) En lineas generales, las grandes batidoras como las Kenwood o las KitchenAid están hechas para cumplir esa función y es lo que hacen muy bien, batir y mezclar. Lo novedoso es que Kenwood KM 070 ha incorporado la cocción, lo que aumenta su atractivo, además hay muchos accesorios disponibles, unos vienen de serie con la máquina y otros son opcionales que pueden adquirirse individualmente. Para abreviar, a partir de ahora sustituiré Kenwood KM070 Cooking Chef por Ken y Thermomix por TM. Si su uso va a ser principalmente la repostería, Ken es tu elección. Pero si se busca algo práctico, compacto, que no ocupa mucho espacio, en fin una todo terreno, quédate con una TM. Son perfectamente compatibles; es decir que se pueden tener las dos para un uso continuo, intensivo y diario. Ken es muy interesante porque incorpora la función de cocción por inducción (TM calienta por resistencias), lo que la convierte automáticamente en una TM grandota, prácticamente con las mismas funciones, con más capacidad y más potencia, pero eso sí, a costa de más accesorios. El problema es que Ken no batirá a alta velocidad cuando se trata de altas temperaturas, ni picará ni triturará al instante como TM. Para eso tenemos la PacoJet. Veamos algunas características de Kenwood KM 086 Cooking Chef y Thermomix TM31. Pesado de los ingredientes: Ken no pesa, tiene la báscula de precisión aparte, como ventaja, la báscula pesa en kilos y gramos o en libras y onzas (muy útil si hacemos recetas inglesas o americanas, a lo que me estoy aficionando). Pesa de gramo en gramo y hasta 8 kilos (de 0,05 oz hasta 17 lb). TM lleva la balanza electrónica incorporada, resultando muy cómodo pues añades directamente los ingredientes al vaso al mismo tiempo que los pesas, pudiendo volver a cero con cada uno de ellos si lo deseas, pero solo pesa en gramos. Pesa a intervalos de 5 gramos hasta los 100 gramos, a partir de 100 y hasta los 2000 (peso máximo), el intervalo es de 10 gramos. Temperatura de cocción: En cuanto a las temperaturas, TM 31 va a una media de intervalos de 10º en 10º y Ken de 2º. Ken permite trabajar en un abanico de temperatura entre 20º y 140º frente a TM que lo hace entre 37º y 100º, la temperatura Varoma que es la mas alta, se supone sobre los 110-120ºC. El vaso de Ken, además, está dotado de una capa extra de acero y aluminio para una mejor conductividad Accesorios:
  • 43. Ken necesita del accesorio de procesador de alimentos o de la batidora o picadora (se adaptan en su parte superior) para triturar los ingredientes, no se puede picar ni triturar en el vaso, pero tiene mas accesorios que lo hacen muy interesante y completo, todos adaptables en la parte superior (quitando una tapita se ven las tomas donde encajan los accesorios) o en su parte delantera (otra tapita) pudiendo añadir componentes como:  Procesador de alimentos (tipo mandolina automática con varios discos de corte y cuchillas).  Cortaverduras de alta y baja velocidad (son dos accesorios distintos).  Picadora de carne.  Multimolinillo, genial porque lleva cuatro tarritos con sus tapas, una monada y muy útil para pequeñas cantidades.  Molinillo de cereales.  Exprimidor de citricos.  Licuadora.  Batidora.  Colador y tamiz.  Cesto de cocción al vapor.  Heladora.  Elaborador de pasta fresca. Como accesorios tiene también además del vaso, la balanza, una espátula y una mancuerna, una tapa protectora y otra antisalpicaduras que cierra el vaso y un salvaquemaduras para apoyar el vaso sobre el banco de la cocina. TM lo hace todo en el vaso, puedes cocinar sin triturar o cocinar y triturar al mismo tiempo. Accesorios de TM:  Un vaso de acero inoxidable con marcas en su interior que marcan el medio litro y hasta dos litros.  Unas cuchillas de alta calidad fabricadas por Solingen.  Base del vaso para sujetar las cuchillas, permitiendo apoyar el vaso sobre cualquier superficie sin necesidad de protección aun cuando esté muy caliente.  La tapa y su goma, con un bocal o agujero central que permite la salida de vapor y sirve de base para colocar el Varoma o complemento de cocina a vapor.  Un cubilete, para cerrar el orificio de la tapa, para evitar las salpicaduras y para medir ingredientes.  Una mariposa, que es una especie de pala que se coloca en las cuchillas para montar claras y nata, elaboración de postres cremosos y para remover mayor cantidad de alimento.  Un cestillo que sirve para cocinar dentro de él y separar alimentos, como colador y como antisalpicaduras.  Un varoma, que es una especie de olla con una bandeja dentro y su correspondiente tapa, para cocinar al vapor.  Una espátula para rebañar y como asa para sacar el cestillo.  Picadora  Licuadora  Heladera  Confi-Kit (Accesorio de 100% Chef) Ahora bien, no puede procesar alimentos en rodajas, ni en tiras, solo triturados, en mayor o menos grosor, porque no es un procesador de alimentos. Sistema de cocción: Ken utiliza la cocción por inducción, más rápida que la de resistencias como es el caso de TM y por lo tanto mas eficiente en cuanto al gasto de energía. Capacidad: Ken tiene una capacidad de 6,7 litros para mezclas (batir, remover, amasar) y 3 litros de capacidad para cocción. TM tiene capacidad para 2 litros. Tiempo de coción: El temporizador de Ken va de 5 segundos a tres horas. El de TM de 1 segundo a 60 minutos. Velocidades: Ken tiene tres velocidades para la cocción y otras 8 velocidades para el resto de funciones. TM tiene 10 velocidades más la velocidad cuchara (remover), la velocidad espiga (amasar), una función de giro a la izquierda para invertir el sentido de movimiento de las cuchillas, muy útil para no destrozar los alimentos durante la cocción y un botón turbo. Herramientas: Ken posee 5 herramientas diferentes para el bol: gancho de amasar, batidora de varillas, batidora K, batidora flexible y gancho de remover, todas ellas con movimiento planetario, es decir que “barre” los laterales del bol para que ningún alimento quede pegado y no haya que bajarlo con la espátula. TM se sirve de unas únicas cuchillas y la mariposa (pala) que se coloca sobre las cuchillas, teniendo que bajar los alimentos si quedan pegados a sus paredes o a la tapa. Control de la cocción e ingredientes: En Ken puedes controlar en todo momento la cocción porque lo ves directamente en el bol que no queda cerrado como en la TM que hay que abrir y asomarse a ver qué está pasando en su interior. Con Ken a la hora de hacer pan, por ejemplo, puedes dejar la masa dentro del bol programando una temperatura lo suficientemente cálida para el levado y sin mover la masa. Con TM no es posible porque no puedes calentar sin que mueva sus cuchillas.
  • 44. Para repostería no hay nada mejor que Ken, bate estupendamente. El batido de huevos y azúcar o mantequilla es excepcional, al igual que el montado de claras y los merengues. TM no monta con tanta consistencia. Al vaso de Ken podemos añadir ingredientes a través de una puertecita lateral de la tapa anti-salpicaduras del bol, o bien directamente sin usar las tapas. Al vaso de TM puedes añadirlo por la boca o agujero de la tapa. Espacio: Ken ocupa mucho espacio, si a eso le añadimos los accesorios, necesitamos bastante espacio para almacenarlos y un hueco con altura suficiente porque es alto y con los accesorios de la parte superior todavía más. Pesará un poco más de 13 kilos. TM es muy compacto y muy práctico, cabe bajo los armarios altos sin problema. Cuando le ponemos encima el Varoma o bandeja para el vapor mejor ponerlo en un lugar despejado. Limpieza: Ken es muy fácil de limpiar, el bol es completamente liso y las palas accesorias son grandes y de fácil limpieza. Para limpiar una TM, hay que desmontar la tapa, la goma, el soporte inferior que sujeta las cuchillas (cuidado con los cortes) y sacar las cuchillas. Otra pregunta habitual es la elección entre la nueva Kenwood y KitchenAid, para aquellos que están con la duda les diré que ambas marcas han sido las batidoras de sobremesa por antonomasia durante años, la diferencia está clara, la primera cocina y la segunda no, así que si lo tuyo es solo la repostería puedes comprar una Kenwood sin las funciones de cocción o una KitchenAid. El coste por estos elementos se ha estimado en 21.575 € (21% IVA incluido) para un mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de diseño o de materiales especiales. Características técnicas: Medidas: Altura: 496 mm. Anchura: 186 mm. Profundidad: 360 mm Tensión de la red: 230 V 50 Hz
  • 45. Utensilios y Otros Materiales Incluye la compra de utensilios como: o Pala de madera para horno, espátulas (en acero inoxidable, teflón y madera) y rodillos diversos (madera, croissant, cortador...) o Cuchillos, tijeras, etc. o Termómetros de ambiente, digital y de masa. o Medidas metálicas (de 1 l., 1/2 l. y 1/4 l) y moldes. o Mangas de pastelería y juego de boquillas metálicas. o Equipos de seguridad (mascarillas, guantes, etc...) y vestuario. Estos aspectos vienen recogidos mediante normativa en el Real Decreto 285/99 y Real Decreto 2419/1978. Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depósitos, y demás materiales y superficies que tengan un contacto directo con alimentos deberán ser de características tales que no alteren el producto. Actualmente la mayor parte de los equipos son de acero inoxidable debido al cambio sufrido por las industrias que han actualizado sus equipos y procesos. Este material facilita en gran medida las operaciones de limpieza y desinfección al tiempo que incrementa la vida de servicio del equipo o superficie. El coste estimado de estos elementos es de 899 € (21 % IVA incluido), de los cuales 743 € sería la base imponible, y 156 €, corresponderían al IVA.
  • 46. Parámetros de eficiencia energética Electricidad No siempre un mayor consumo energético equivale a un mejor servicio. Se conseguirá un grado de eficiencia óptimo cuando el consumo y la rentabilidad estén en la proporción adecuada. Nosotros hemos optado por seguir una estrategia de control de costes basada en optimizar las instalaciones; puesto que optimizar más aún el contrato con la compañía eléctrica suministradora no es posible. En cualquier caso, para estos suministros la potencia a contratar será la máxima potencia prevista a demandar considerando tanto las horas punta como las horas valle. Agua En el sector de las pastelerías y panaderías, hay tres enfoques claramente diferenciados en consumos de agua. Estos son:  El consumo de agua como materia prima  El consumo de agua como elemento necesario en la cadena de producción (véase enfriamiento o calentamiento de equipos y productos, limpiezas, climatización, etc.)  El consumo de agua indirecto, como el ACS (Agua Caliente Sanitaria) y AFCH (Agua Fría de Consumo Humano), o incluso baldeo. Considerando que en la producción de pan, y por cada kilogramo de harina se suele utilizar entre un 55% y un 61% de agua para su elaboración, podremos apreciar lo importante que es la misma para el sector, ya que se consumen más de 1,35 hectómetros cúbicos de agua. Otra de las soluciones que hay para ahorrar agua y energía, consiste en la incorporación de un “PERLIZADOR” en los grifos y tomas de agua en general, el cual, aporta ventajas como:  ser más eficaz con los jabones líquidos,  ser más agradable y confortable,  aparentar salir más agua de la que realmente sale  y, por supuesto, economizar agua y la energía derivada de su calentamiento. Estas tecnologías garantizan ahorros de un mínimo del 50%, llegando en ocasiones y dependiendo de la presión, hasta ahorros del 70% del consumo habitual. La implementación de Perlizadores de agua en lavabos, fregaderos, pilas, etc., reduce estos consumos, convirtiendo los establecimientos en más ecológicos, amigables y respetuosos con el medioambiente y, por supuesto, mucho más económicos en su explotación, sin reducir la calidad del servicio ofrecido. A continuación se presentan algunas posibilidades de optimización de las instalaciones:
  • 47. MEJORAS POTENCIALES Y ESTIMACIÓN DEL AHORRO EN SISTEMAS DE EQUIPAMIENTO.
  • 48. Diagnóstico Económico-Financiero Análisis cuantitativo y cualitativo 03
  • 49. Análisis Económico y Financiero Stock Inicial y Materiales de Consumo La primera compra de existencias según empresas especializadas en el sector, tendrá que ser como mínimo la siguiente: CONCEPTO CUANTÍA IVA Primera Compra de Materia Prima 1.443 (4%) 58 Subtotal Materias Primas 1.501 € OTROS MATERIALES (bandejas de cartón, boquillas desechables, bolsas, envases, combustibles, etc.) 2.893 (21%) 608 Subtotal Material Fungible 3.501 € Total Stock Inicial y Consumibles 4.336 € 666 TOTAL (IVA incluido) 5.002 € Equipo Informático Para este tipo de negocio es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y máquina de impresión de tickets y facturas. El coste de este equipo informático es de, al menos, 1.100 € más 231 € en concepto de IVA al 21%. Gastos Iniciales Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:  los gastos de constitución y puesta en marcha  las fianzas depositadas. Gastos de constitución y puesta en marcha Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría y demás documentación necesaria para iniciar la actividad. Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como autónomo, serán de aproximadamente 1.392 euros (incluido IVA). Esta cuantía (1.200 € + 192 € de IVA) es muy variable de un caso a otro pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc. además aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad. Fianzas depositadas Es frecuente que se pida una garantía o fianza de arrendamiento equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los 500 € (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y sobre todo de la ubicación del mismo).
  • 50. Fondo de Maniobra A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc. Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase mediante financiación ajena. PAGOS MENSUALES CUANTÍA Alquiler 250 Suministros 540 Gastos Comerciales 90 Gastos por Servicios Externos 60 Gastos de Personal 3.489 Otros Gastos 325 Total pago en 1 mes 5.610 Meses a Cubrir Fondo Maniobra 3 Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 16,830 Memoria de la Inversión La inversión inicial necesaria para llevar a cabo este proyecto se resume en el siguiente cuadro: CONCEPTO TOTAL IVA Adecuación del Local 3.305 695 Mobiliario y Enseres 0 0 Equipo Informático y Software 1.100 231 Equipamiento 17.500 3.675 Stock Inicial y Consumibles 4.336 666 Gastos de Establecimiento y Constitución (Notaría, Ayuntamiento, etc) 1.200 192 Fianzas 500 0 Utensilios y Herramientas 743 156 SubTotal 28.684 5.615 TOTAL Inversión básica 34.299 € Fondo de Maniobra 16.830 0 SubTotal Inversión Inicial 51.129 5.615 TOTAL a Invertir 56.744 €
  • 51. Márgenes y Estructura de Costes Márgenes Los márgenes van a depender de los distintos productos que se vendan en el establecimiento. En el sector se maneja un margen medio del 75 % sobre el precio de venta. En algunos casos se puede conseguir más, pero en otros será inferior por la en función de los diferentes productos de panadería y pastelería. Para realizar este estudio hemos considerado que el margen anual será del 300% sobre el precio de compra. Este margen es equivalente al margen del 75% sobre las ventas. Estructura de Costes La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente: o Consumo de materia prima: El consumo mensual de materia prima se estima en un 25% del volumen de las ventas del mes, este consumo es equivalente al margen del 300% sobre el precio de compra. o Alquiler : Para este negocio es necesario contar con un local de unos 125 m 2. El precio medio va a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de 1.250 €. o Suministros, servicios y otros gastos: Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono... También se incluyen servicios y otros gastos (limpieza, consumo de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 540 € mensuales. o Gastos comerciales: Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 90 € mensuales. o Gastos por servicios externos: En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos serán de unos 60 € mensuales. o Gastos de personal: El gasto de personal estará compuesto por los sueldos y las cuantías destinadas a Seguridad Social de cuatro personas que se distribuirán las tareas de gestión, producción, venta y reparto. Este coste de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las pagas extraordinarias en doce meses) se distribuirá mensualmente del modo siguiente:
  • 52. CONCEPTO CUANTÍA S.S. A CARGO EMPRESA Gerente n(emprendedor autónomo) (*) 1.125 0 Dos trabajadores (producción y venta) (**) 1.800 564 € Total Sueldos 2.925 € Total Gastos de Personal 3.489 € (*) Cotización a la Seguridad Social en régimen de autónomo (**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General contratados a tiempo completo. o Amortización: La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente, siguiendo el método de amortización lineal que se deriva del período de amortización elegido: CONCEPTO INVERSIÓN % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL(*) VALOR RESIDUAL Adecuación del Local 3.305 10 % 330 Mobiliario y Enseres 0 20 % 0 Equipo Informático y Software 1,100 25 % 275 Equipamiento 17.500 20 % 3.500 Utensilios y Herramientas 743 20 % 148 6 Total Amortización 4.253 € (*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años. El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local será en régimen de alquiler, dicha vida útil queda condicionada al plazo de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella. Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios ejercicios (gastos de constitución y puesta en marcha): CONCEPTO INVERSION % AMORTIZACIÓN CUOTA ANUAL AMORTIZACIÓN Gastos de Establecimiento 1,200 33.33% 400 Total Anual 400 Según señala el Documento número 3 de la AECA de la serie principios contables, «Inmovilizado inmaterial y Gastos amortizables», para que un gasto pueda considerarse amortizable ha de reunir las características siguientes:  Poseer una naturaleza intangible.  Normalmente, no representar derechos contra terceros.  Figurar en la contabilidad de la empresa porque se ha realizado una transacción económica que ha supuesto un desembolso, generalmente en efectivo.  Colaborar a generar ingresos en el futuro.  Lo corriente es que estos gastos no se transfieran a terceros, al no tener valor de realización y estar asociados con el negocio en marcha.  Su proyección económica es superior al año. Por lo tanto, se tratan contablemente como inmovilizados. Gastos que los integran De estos gastos, nuestro PGC señala:  Los gastos de establecimiento (subgrupo 20).  Los gastos a distribuir en varios ejercicios (subgrupo 27).
  • 53. El abanico de estos gastos en la vida real puede ser muy variado, dependiendo del sector en el que opera la empresa, la fase de desarrollo en que se encuentra, etc. Gastos de establecimiento Son los gastos necesarios para que el negocio se establezca o amplíe. El PGC los reúne en el subgrupo 20, que contiene las siguientes cuentas:  200 Gastos de constitución.  201 Gastos de primer establecimiento.  202 Gastos de ampliación de capital. Gastos de constitución y gastos de ampliación de capital Cuando un grupo de personas, o una persona, quiere crear una empresa, ha de decidir la forma jurídica que va a adoptar dicho ente económico: una sociedad de responsabilidad limitada, o una sociedad anónima, o una empresa individual, etc. Para lograr que la empresa revista la forma jurídica elegida se han de realizar ciertos actos y trámites dispuestos legalmente. Así, a veces se recurre a letrados, notarios y registradores. También puede ser preciso confeccionar títulos, emitir publicidad para lograr la suscripción de las acciones, liquidar y pagar determinados tributos, etc. De estas actuaciones se derivan unos gastos de naturaleza jurídica y formal, pero sólo aquellos indispensables para que la empresa se constituya bajo una forma determinada se consideran gastos de constitución. Cuando se efectúan ampliaciones de capital, los pasos y trámites exigidos, en líneas generales, son análogos a los seguidos en el proceso de constitución. Sólo los gastos esenciales para la realización de este tipo de operaciones, análogos a los apuntados en los gastos de constitución, se conocen como gastos de ampliación de capital y también se distinguen por su naturaleza jurídico-formal, siendo éstos los que hemos adecuado para su amortización. Gastos de primer establecimiento Antes de que comience regularmente la actividad empresarial, el empresario –o los responsables de la entidad– se han de ocupar de aspectos económicos y técnicos para encauzar adecuadamente la marcha del negocio: han de estudiar ciertas cuestiones técnicas y económicas referidas a la empresa en su conjunto, tienen que emitir publicidad de los productos o servicios que próximamente lanzarán al mercado, han de captar, seleccionar y adiestrar personal, etc. Los gastos necesarios para llevar a cabo estos menesteres son los gastos de primer establecimiento, que se caracterizan por su naturaleza técnico-económica. También se consideran gastos de primer establecimiento aquellos que resultan imprescindibles para que empiece la actividad productiva tras una ampliación de la misma, al crear nuevas plantas industriales o factorías, abrir más sucursales o establecimientos, al desarrollar otros negocios o actividades empresariales, etc. En modo alguno se ha incluido dentro de los gastos de primer establecimiento los gastos generales, los financieros y de administración, ni los costes debidos a ineficiencias (por ejemplo, una huelga) que se hubieren producido durante el período de puesta en marcha. Lo mismo se puede decir de las posibles pérdidas de explotación que han surgido en el período siguiente al comienzo de la actividad.
  • 54. En cuanto al plazo de amortización se tiende a reducirlo al máximo, a fin de que los gastos amortizables desaparezcan lo más rápidamente posible de la contabilidad de la empresa. En esta línea, hemos seguido las indicaciones que nuestra legislación establece para los «gastos a distribuir en varios ejercicios» extendiendo este período a aquel en que la deuda se mantenga viva, según el artículo 196 del TRLSA (Texto Refundido de la Ley de Sociedades Anónimas), aunque estemos en un régimen de trabajador autónomo acogido a la ESTIMACION DIRECTA NORMAL llevando una contabilidad de acuerdo al plan general contable español. Ha de quedar claro que la amortización en este caso no expresa el desgaste experimentado por estos gastos, pues no lo sufren. Por otra parte, la amortización de gastos no se engloba en el coste del producto que fabrica la empresa. Cálculo del Umbral de Rentabilidad El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir de este punto el negocio comienza a dar beneficio. Este umbral se ha calculado del modo siguiente: o Ingresos: estos ingresos vendrán dados por las ventas. Estos ingresos dependerían de los siguientes factores:  Precio según producto El precio de venta medio estimado del pan es de 0.76€ (sin IVA) la unidad, el cual variará en función del tipo de producto. Para la bollería se ha calculado un precio de venta medio de 10€ el kilo.  Márgenes mínimos Los márgenes más reducidos del pan se compensan con los más elevados de la bollería y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.  Forma de pago Personas físicas (consumidor final - particulares): Ventas al contado. Personas jurídicas (empresas): Facturación fin de mes. Cobro a 30 días fecha factura. o Gastos: estarán compuestos por el consumo de mercaderías (se ha supuesto un consumo del 25% de los ingresos por ventas) y la suma de: alquiler, suministros, servicios y otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y otros gastos. GASTOS CUANTÍA MES CUANTÍA ANUAL Alquiler 250 3.000 Suministros 540 6.480 Publicidad 90 1.080 Asesoría 60 720 Otros Gastos 325 3.900 Sueldos 2.925 35.100 Seguridad Social 564 6.768 Amortización del Inmovilizado Material (Amortización Inversión Básica) 354,42 4.253 Gastos a Distribuir en varios Ejercicios 33.33 400 Total gastos fijos Estimados 5.141,75 61.701 Margen bruto medio sobre ventas 75 % 75 % Umbral de Rentabilidad 3.856,32 46.275,75 Esto supondría una facturación anual de 46.275,75 euros. Por tanto, la facturación media mensual para mantener el negocio es de 3.856 euros aproximadamente.
  • 55. Financiación Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deberá buscar la mejor de ellas según las condiciones propias del emprendedor/a. Es práctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las partidas más importantes de la inversión (el equipamiento), se financie a través de la fórmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores del sector, por renting. Las principales fuentes de financiación de las que dispondremos o a las que intentaremos tener acceso serán: o Fuentes Propias. Provendrán de los recursos propios del emprendedor/es: dinero, bienes en especie, etc. o Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiación que provenga de terceros ajenos a la empresa: financiación bancaria (a través de créditos, préstamos y descuentos), financiación de otro tipo de empresas, sociedades de garantía recíproca y entidades de capital riesgo, etc. o Apoyo a la inversión. Ayudas y subvenciones generalmente provenientes de instituciones y Administraciones Públicas. Estos recursos son obtenidos por la empresa a través de organizaciones de carácter generalmente público. Suelen consistir en préstamos a un tipo de interés más barato que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creación de empresas.
  • 56. Análisis Financiero Balance Situación Actual El balance de situación inicial sería el que se muestra a continuación: ACTIVO EUROS PASIVO EUROS Adecuación del Local 3.305 Financiación Propia 0 Mobiliario y Enseres 0 Préstamo 35.000 Equipo Informático y Software 1,100 Crédito de Proveedores 0 Equipamiento 17.500 Stock Inicial y Consumibles 4.336 Utensilios y Herramientas 743 Gastos de Establecimiento 1,200 Fianzas 500 IVA Soportado 5.729 Comisión de Apertura Préstamo 587 Total Activo Inversión Básica 35.000 Total Pasivo Inversión Básica 35.000 Fondo de Maniobra 16.830 Financiación Propia 0 Total Activo 51.830 Total Pasivo 35.000 SIGNIFICADO DE ESTOS GASTOS Activos ficticios En el ejercicio económico en el que comience la actividad empresarial de forma regular, las expectativas de beneficio no serán muy halagüeñas, y la probabilidad de obtener pérdidas bastante elevada. Como los ingresos no serán muy copiosos al no estar apenas introducida en el mercado, al tiempo que en ese período a los gastos normales de su actividad hay que añadir los de establecimiento. Con vistas a paliar este efecto, la práctica contable permite optar por considerar a estos gastos de apertura del negocio como gastos amortizables y no como gastos del ejercicio. Esta opción va a permitir presentar y lograr unas cifras de resultados más estables. Lo anterior es aplicable tanto para los gastos de establecimiento como para los gastos de formalización de deudas. Pero el considerar estos gastos como amortizables provoca una paradoja entre la realidad empresarial y la información contable: o Ciertamente, gracias a estos gastos, va a ser posible el funcionamiento de la empresa, pero seguramente no se materializaran ni en bienes ni en derechos. o Contablemente, estos gastos aparecerán durante varios ejercicios, presentando un carácter duradero y recibiendo el mismo tratamiento que un inmovilizado. Esta disparidad, al estar plasmados contablemente unos activos que no es factible hacer efectivos, permite afirmar que el registro de estos gastos amortizables obedece a la conveniencia de presentar mejores resultados, y no a una realidad. Es decir, se ha creado una ficción contable que equipara el tratamiento de estos gastos al de otros inmovilizados. Por ello, a estos gastos se les considera activos ficticios, los cuales tienden a ser vistos como si fueran pérdidas arrastradas de ejercicios anteriores.
  • 57. Partidas compensadoras de pasivo Aunque los gastos por intereses diferidos, en principio, deban figurar en el activo, según nuestro PGC, nos parecería más adecuado que apareciesen en el pasivo del balance (Según el profesor Cea, con signo negativo). Así, el profesor Cea afirma que «no son ni mucho menos un activo, sino una minoración fáctica de los pasivos exigibles (*)». (*) Cea García, J.L.: Perspectiva Contable de la Propuesta de Aplicación del Resultado. Centro de Estudios Financieros. Madrid, 1992. Pág. 53. Al aparecer las deudas a valor de reembolso y al expresar estos gastos las ventajas concedidas a los prestamistas, las diferencias entre ambos importes indicarían automáticamente el valor presente de las deudas. Éste es su contenido, y en modo alguno puede incluirse dentro de la categoría de activos ficticios. Estimación de Resultados Para realizar la previsión de ingresos se ha supuesto tres posibles niveles de venta: PREVISIÓN DE RESULTADOS PREVISIÓN AÑO 1 PREVISIÓN AÑO 2 PREVISIÓN AÑO 3 Ingresos 120.000 150.000 180.000 Coste Variable 30.000 37.500 45.000 Margen Bruto 90.,000 112.500 135.000 Y un IPC anual del 3,5 % para los 2 próximos años. El escenario planteado corresponde a un punto caliente que permanece abierto de lunes a sábado y que cuenta con un mínimo de 250 clientes diarios. La cifra de ventas corresponde en un 60% a la línea de panadería, en un 36% a la bollería y el resto a la degustación. Se trata de un escenario conservador, puesto que un negocio bien situado supera con facilidad el número de clientes estimado para el primer año. También es deseable mejorar el peso de la bollería en la facturación debido a sus mejores márgenes. La previsión de resultados para el negocio es la siguiente: PREVISIÓN DE RESULTADOS PREVISIÓN AÑO 1 PREVISIÓN AÑO 2 PREVISIÓN AÑO 3 Ingresos 120.000 150.000 180.000 Coste Variable 30.000 37.500 45.000 Margen Bruto 90.000 112.500 135.000 Gastos de Explotación IPC año 1 IPC año 2 Alquiler 3.000 (+3,5%) 3.105 (+3,5%) 3.213,675 Suministros 6.480 (+3,5%) 6,706,8 (+3,5%) 6.941,54 Publicidad 1,080 (+3,5%) 1.117,8 (+3,5%) 1.156,92 Asesoría 720 (+3,5%) 745,2 (+3,5%) 771,28 Otros Gastos 3.900 (+3,5%) 4.036,5 (+3,5%) 4.177,78 Sueldos 35.100 (+3,5%) 36.328,5 (+3,5%) 37.600 Seguridad Social 6.768 (+3,5%) 7.004,88 (+3,5%) 7.240,05 Amortización Inmovilizado Material 4.253 4.253 4.253 Amortización de Gastos de Establecimiento 400 400 400 Total Gastos de Explotación 61.701 63.697,68 65.754,245 Resultados antes de Intereses e Impuestos 14.127 34.134,3 54.054,355 Intereses � � � Resultados antes de Intereses 14.127 34.134,3 54.054,355
  • 58. Impuestos (ver tabla más abajo) Impuestos año 1 (24,75%) 3.496,4325 Impuestos año 2 y 3 respectivamente (30%) 10.240,29 16.216,3065 Resultados antes de Impuestos 14.127 34.134,3 54.054,355 Resultados después de Impuestos 10.630,5675 23.894,01 37.838,0485 (1) El gasto de personal estará integrado por el sueldo para la persona que gestione el negocio y el sueldo de dos trabajadores a tiempo completo a lo que se le suma la cuota de autónomo y la Seguridad Social a cargo de la empresa. (2) Si la inversión se afronta mediante financiación ajena, habrá que sumar a los costes los intereses de dicha financiación. Estos intereses (�) no han sido introducidos en la cuenta de resultados puesto que dependerán de los recursos de los que disponga las personas concretas que vayan a emprender el negocio. No obstante, hemos querido aproximarnos a la realidad. La Agencia Tributaria establece una serie de tramos con diferentes porcentajes a aplicar sobre la base liquidable general. Tramos IRPF año 2012-2013 •Hasta los 17.707 € = Tipo del 24,75%. •Hasta los 33.007 € = Tipo del 30%. •Hasta los 53.407 € = Tipo del 40%. •Hasta los 120.000 € = Tipo del 45%. •Hasta los 175.000 € = Tipo del 49%. •Hasta los 300.000 € = Tipo del 51% •Más de 300.000 € = Tipo del 52%. Declaraciones fiscales de IRPF del trabajador autónomo Por su parte, las empresas para las que ha trabajado deben haberle retenido un IRPF en cada una de sus facturas. Las empresas ingresan ese IRPF en nombre del autónomo a Hacienda. Al final del año, el autónomo tiene que hacer su declaración de la renta. En ella se calculan los beneficios del ejercicio, contabilizando los ingresos menos los gastos que ha tenido. El autónomo cotiza sobre un 21% de los beneficios del año. Entonces, como norma general, el resultado de la declaración anual en Hacienda es el 21% de los beneficios menos la suma de los importes que las empresas han realizado a su cuenta en concepto de IRPF. Cómo calcular la cuota mensual de IRPF de un autónomo Actualmente la retención en IRPF por rendimientos de actividades profesionales y el ingreso a cuenta por rentas del trabajo es del 21%. Es decir, trimestralmente, de todo lo facturado por el trabajo que se hayas realizado, deberás pagar el 21% de lo declarado a Hacienda. Sin embargo, para los nuevos autónomos y como medida de estímulo, la Agencia Tributaria permite que se retenga el 9% en concepto de IRPF durante los primeros tres años. El gobierno ha anunciado que para el año 2013, las retenciones en concepto de IRPF bajarán al 19% para los profesionales autónomos. Para liquidar el IRPF trimestralmente deberás presentar el modelo 130 o el modelo 131 en función del régimen de IRPF al que se esté acogido.
  • 59. Medidas correctoras encaminadas al control del gasto Estrategias y medidas de ahorro energético El consumo energético de una Panadería o Pastelería supone uno de sus gastos principales. La abundante maquinaria y la constante iluminación son piezas fundamentales en la rentabilidad de la misma. Desde este punto de vista, mediante una pequeña contabilidad energética a partir de los consumos anuales de energía eléctrica y agua, se pueden obtener los ratios de consumo energético de la tienda. A partir de estos ratios, los profesionales del Sector pueden clasificar y evaluar su local desde el punto de vista de la eficiencia energética, y tomar las medidas necesarias para reducir el consumo y coste de la energía. Para reducir el coste de los consumos de energía se puede: o Optimizar el contrato. o Optimizar las instalaciones. Iluminación La iluminación es un apartado que representa aproximadamente el 20% del consumo eléctrico dentro de un comercio, dependiendo este porcentaje de varios factores: tamaño, fachada, aportación de iluminación natural, de la zona donde esté ubicado y del uso que se le dé en cada estancia dentro del negocio. Es por ello, que cualquier medida de ahorro energético en iluminación tendrá una repercusión importante en los costes. Se estima que podrían lograrse reducciones de entre el 20% y el 85% en el consumo eléctrico de alumbrado, merced a la utilización de componentes más eficientes, al empleo de sistemas de control y al aprovechamiento de la aportación de la luz natural. Los elementos básicos de un sistema de alumbrado son: o Fuente de luz o lámpara: es el elemento destinado a suministrar la energía lumínica. o Luminaria: aparato cuya función principal es distribuir la luz proporcionada por la lámpara. o Equipo auxiliar: muchas fuentes de luz no pueden funcionar con conexión directa a la red, y necesitan dispositivos que modifiquen las características de la corriente de manera que sean aptas para su funcionamiento. Lámparas fluorescentes con balastos electrónicos (On/Off y Regulables) Las lámparas fluorescentes son generalmente las lámparas más utilizadas para las zonas donde se necesita una luz de buena calidad, y pocos encendidos. Este tipo de lámpara necesita de un elemento auxiliar que regule la intensidad de paso de la corriente, que es la reactancia o balasto. Los balastos electrónicos no tienen pérdidas debidas a la inducción ni al núcleo, por lo que su consumo energético es notablemente inferior.
  • 60. Como nuestro caso es el de una instalación nueva, se nos recomienda a la hora de diseñar el alumbrado, tener en cuenta la posibilidad de colocar luminarias con balasto electrónico, ya que en este caso el coste de los equipos no es mucho mayor y se amortiza con el ahorro que produce, decidiéndonos por este equipamiento. Esta luminaria estará compuesta por: o Lámparas de descarga de alta presión que son hasta un 35% más eficientes que los tubos fluorescentes con 38 mm de diámetro, aunque presentan el inconveniente de que su rendimiento de color no es tan bueno (las instalaremos en lugares donde no se requiere un elevado rendimiento de color). o Lámparas fluorescentes compactas resultan muy adecuadas en sustitución de las lámparas de incandescencia tradicionales, pues presentan una reducción del consumo energético del orden del 80%, así como un aumento en la duración de la lámpara de entre 8 y 10 veces respecto a las lámparas de incandescencia. Aprovechamiento del calor de los grupos de frío En las instalaciones de aire acondicionado, el calor del condensador que extraen los equipos frigoríficos puede ser utilizado, mediante intercambiadores de calor, para la producción de agua caliente que puede ser requerida en otra parte de las instalaciones. Este aprovechamiento puede suponer, por un lado, un ahorro importante de energía para la producción de agua caliente sanitaria y, por otro, un ahorro por menor consumo eléctrico del condensador. Recuperación de calor del aire de ventilación Esta mejora consiste en la instalación de recuperadores de calor del aire procedente de la ventilación. En el recuperador se produce un intercambio de calor entre el aire extraído del edificio y el aire exterior que se introduce para la renovación del aire interior.
  • 61. Agua La disminución del consumo de agua no solamente redunda en una reducción del gasto por este concepto, sino que además conlleva un mayor número de horas de funcionamiento de los equipos, con el consiguiente incremento del gasto energético y un mayor gasto en mantenimiento, reparación y sustitución de los mismos. Para disminuir el consumo de agua en las diferentes instalaciones se proponen las siguientes medidas: o Trabajar con presiones de servicio moderadas: 15 mm c.a. en el punto de consumo son suficientes. o La instalación de grifos con sistemas de reducción de caudal sin merma del servicio ofrecido, los cuales permiten reducciones de caudal de entre el 30 % y el 65 %. Existe en el mercado una gran variedad de modelos, para todos los puntos de utilización (lavabos, duchas, fregaderos, fuentes, etc.). Grifos temporizados Los equipos o grifos temporizados, vienen a cubrir una de las mayores preocupaciones en lugares públicos: los daños causados por el vandalismo, la necesidad de una durabilidad elevada por su alta utilización y el exceso de consumo por el olvido de cerrar la grifería. Utilizándose casi siempre en equipos y zonas de gran uso, vienen a resolver situaciones de cierre automático a bajo coste, por ejemplo en lavamanos, bien por activación con el pie, la rodilla o la mano, debiendo de preocuparnos en si los tiempos de activación son adecuados. (Por ejemplo, 6” es lo más adecuado para los lavamanos). Sobre este equipamiento y a través de su propio personal especializado de mantenimiento o profesionales específicos, puede optimizarse y regularse los consumos, minimizando éstos entre un 20 y 40%, Grifos de fregadero en cocinas Permiten ahorrar más del 40% del agua y la energía que consumen habitualmente, y mejoran el confort de utilización sin sacrificar la calidad del servicio, al tener la opción de dirigir el chorro del grifo a cualquier parte del fregadero y la posibilidad de ofrecer chorro o lluvia.
  • 62. Mantenimiento El correcto mantenimiento consigue los estándares de calidad y reduce los costes energéticos. Si se realiza un mantenimiento preventivo bueno, disminuirá la necesidad de un mantenimiento correctivo y como resultado se obtendrá un mejor rendimiento de la instalación, una reducción de costes y una mejor calidad de servicio . PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PERIÓDICO Enfocamos un mantenimiento de tipo preventivo, que va a derivar en una mayor durabilidad de los equipos, minimizando paradas de producción o errores que alteren las características sanitarias de los alimentos, como podría ser el caso de una parada en un equipo de enfriamiento o en una cámara de mantenimiento. Para ello, vamos a prever un sistema que englobe las siguientes tareas:  Sustituir los filtros según las recomendaciones del fabricante, mantener limpias las superficies de los intercambiadores, así como rejillas y venteos en las conducciones de aire.  Verificar los controles de funcionamiento de forma regular.  Verificar que todas las electroválvulas y compuertas abren y cierran completamente sin atascos.  Verificar que termostatos y humidostatos trabajan adecuadamente.  Verificar el calibrado de los controles.  Revisar la planta de calderas y los equipos de combustión regularmente.  Detectar fugas de agua en conducciones, grifos y duchas y repararlas inmediatamente.  Limpiar las ventanas para obtener la máxima luz natural.  Limpiar lámparas y luminarias regularmente, y reemplazar según los intervalos recomendados por el fabricante. Dentro del mantenimiento de los equipos es preciso incluir la comprobación de los sistemas de medida de temperatura, siendo recomendable el contraste de los termómetros de equipos de frío y de tratamiento térmico con termómetros independientes de forma periódica para garantizar su correcto funcionamiento.
  • 63. Anexos
  • 64. ANEXO I POBLACIONES DE RIESGO Los productos de pastelería presentan en su formulación una importante variedad de compuestos que pueden afectar la salud de grupos particulares de población, por lo que aquellas industrias que fabriquen productos específicos para estas poblaciones de riesgo deben cumplir una serie de requisitos higiénico- sanitarios determinados según el producto y la población a la que van dirigidos. Trataremos de forma breve algunas de las de mayor influencia como son celiacos y diabéticos. CELIACOS Los celiacos son enfermos con intolerancia permanente al gluten y pueden padecerla tanto niños como adultos. Los síntomas más comunes son la pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento en niños. El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El gluten es la proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale. De cara al control higiénico en la fabricación de productos sin gluten se establecerá como límite crítico < 20ppm de gluten en el producto final, además de tener presente un código de Buenas Prácticas de Elaboración específicas a estas elaboraciones como el recogido en la Tabla I.1. TABLA I.1. Buenas Prácticas de Fabricación en la elaboración de productos para celiacos  Se procederá a utilizar equipos específicos para la fabricación de estos productos, o proceder a la limpieza exhaustiva de los equipos previo a su uso.  En caso de compaginar en el mismo obrador la elaboración de productos sin gluten con otros es conveniente proceder a la elaboración de estos en primer lugar, para evitar contaminaciones con harinas o materias primas que contengan gluten.  Se evitarán las corrientes de aire dentro de la zona de fabricación y envasado.  Se procederá a homologar a los proveedores.  No se utilizarán harinas de trigo, cebada, centeno o avena.  Los productos finales se mantendrá totalmente aislados de cualquier otro producto que pueda suponer una fuente de contaminación. En el mercado existen productos con el distintivo de alimentos sin gluten acorde a la normativa del Codex Alimentarius. Sin embargo, esto no significa que no lleve gluten sino que contiene < 200ppm. La garantía de que contiene < 20ppm está avalada por controles realizados por FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), e indicado con el distintivo correspondiente.
  • 65. DIABÉTICOS Los productos para diabéticos deben cumplir una serie de requisitos tecnológicos y de etiquetado para evitar no solo que afecten al consumidor, sino que su etiquetado pueda dar lugar a equívocos y por ende usos inadecuados por los consumidores de este grupo poblacional. La RTS para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales (RD 2685/1976, y modificaciones), establece en su artículo 18 las siguientes especificaciones: 1. Limitación del contenido en glúcidos. 1.1. En el caso del pan, productos de panadería, bollería, pastas alimenticias, mezclas de harinas ya preparadas y otros productos farináceos. Reducción en un 23 por 100 m/m. como mínimo en comparación con los alimentos corrientes, expresados en s.s. 1.2. Mermeladas, compotas, dulces, jaleas, néctares, zumos de frutas y otras conservas de frutas. Contener menos de un 8 por 100 m/m. De azúcares que no figuren entre los indicados en el punto 2.2. de este artículo, en el producto listo para el consumo. 1.3. Otros alimentos Reducción en un 50 por 100 m/m. como mínimo, en comparación con los alimentos corrientes, expresado en sustancia seca. 2. Adición de azúcares y edulcorantes. No se permite la adición de glucosa, azúcar invertido, sacarosa, otros disacáridos e hidrolizados de almidones ("jarabes de glucosa"). Como edulcorantes naturales sustitutivos del azúcar podrá utilizarse la fructosa En alimentos que contengan sorbitol se indicará: - "solo para adultos" - "ingestión máxima de sorbitol: 25 g/día" - "contenido de sorbitol en esta unidad g" (nº de gramos, miligramos respectivamente) En alimentos que contengan aspartamo: - Edulcorante artificial Aspartamo. No apto para Fenilceturónicos" - Ingestión máxima diaria de aspartamo, 40 mg/Kg de peso corporal " contenido de aspartamo en esta unidad mg" En el protocolo del sistema APPCC las industrias que elaboren productos específicamente destinados a poblaciones específicas como las que hemos descrito deberán considerar en su sistema los requisitos necesario, los controles precisos y el etiquetado claro y acorde al producto en cuestión para que los consumidores a los que van destinados no vean afectada su salud.
  • 66. ANEXO II FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS Las presentes fichas técnicas son un complemento al estudio de las materias primas más utilizadas por las industrias de pastelería, y como ayuda para que cada empresa pueda definir sus especificaciones de calidad higiénico-sanitaria, facilitando así la implantación individualizada de protocolos de homologación de proveedores acorde a la normativa legal y a especificaciones técnicas contrastadas. Tan solo se han considerado las materias primas de mayor relevancia y uso en el sector de pastelería. Por supuesto, cada empresa debe definir de manera concreta a su actividad y proveedores las especificaciones de cada una de ellas, siendo deseable que siempre fuese acorde a la normativa legal. Listado de materias primas detalladas:  Harina  Grasas  Chocolate, sucedáneos y derivados  Sal  Miel  Confituras y jaleas vegetales  Azúcar  Mantequilla  Leche  Azúcares líquidos  Leche en polvo  Huevos y ovoproductos  Aceites comestibles  Nata 
  • 67. ANEXO III APPCC En el desarrollo del programa de APPCC, se contempla el estudio del análisis de los riesgos que teniendo como origen un alimento, puedan producir una alteración en la conservación y/o preservación de la SALUD de una persona, consumidores o manipuladores. En el estudio se ha contemplado la inocuidad de los alimentos por: contaminación de este, por contener elementos extraños en el o bien por una proliferación o multiplicación excesiva de microorganismos que pueden llegar a causa de su número a ser perjudiciales para la salud. Será necesario adecuar este APPCC a cada proceso productivo en particular para quesea efectivo, contemplando también prever periódicamente su revisión para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso. Por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompañando de su impacto en este sistema de APPCC. En este sistema, se tendrá en cuenta preferentemente los riesgos BIOLÓGICOS, dejando para una posterior revisión otros de interés más general. La correcta aplicación de un sistema APPCC tiene como principal ventaja, una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilización de los medios de que dispone la industria, una eficaz tarea por parte de las responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos elaborados en nuestro estado además de permitir la libre circulación de estos por la Unión Europea con un máximo de garantía sanitaria. Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el proceso en relación a un riesgo especifico, orientando las medidas adoptadas a la prevención de los riesgos, y siendo éstas de tal manera que nos permita conocer desviaciones del proceso antes que esté fuera de control. Para que este sistema sea eficaz se necesita que se aplique en equipo, tiene que formar parte de este equipo el personal implicado en la elaboración y en la garantía sanitaria del alimento, (Producción, Almaceneros, Técnicos de la industria, Inspectores de las Administraciones, etc.). En el desarrollo se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema ymétodo de trabajo básico que sea común para este tipo de industria independientemente del tipo de línea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada línea de fabricación y para cada producto específico se realice un estudio particularizado. Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de ARCPC un tipo de línea modélico que contemple todas las posibilidades y variedades lógicas que se recogen en tres modelos según los diagramas siguientes:  Proceso de Panificación (Levadura biológica).  Proceso de Pastelería SIN adición de ingredientes después del horneado.  Proceso de Pastelería CON adición de ingredientes después del horneado. La aplicación de un sistema APPCC es aceptada por la directiva 93/43/CEE DEL CONSEJO, de 14 de junio de 1.993 relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artículo 3 2 prevé que las empresas del sector indiquen cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y establece como un procedimiento adecuado el basado en el APPCC. La aplicación de un sistema de APPCC NO SUSTITUYE al cumplimiento de la Reglamentación Técnico Sanitaria, (RTS), específica para cada sector sino que es un complemento de ésta, que ayudará a un correcto desarrollo de las normas de higiene de la RTS.
  • 68. MEDIDA CORRECTORA: Es la medida que hay que adoptar para conseguir que un proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable, y que se realiza cuando el control en un punto crítico nos indica que algún parámetro está fuera de control. PCC 1: Punto de control donde el riesgo puede ser eliminado totalmente. PCC2: Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es eliminado en su totalidad. PLAGAS: Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscópico pueda presentarse en los alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc. El origen de estos animales puede ser intrínsecos a la materia prima como ocurre con la harina o bien porque se introduzcan en los almacenes ellos mismos por sus medios caso de moscas, roedores, etc. El sistema de lucha contra plagas forma parte del programa de Saneamiento y tiene que contemplar por escrito y detallado como se realiza la operación, quien la realiza y su periodicidad, así por ejemplo este plan tiene que contemplar la revisión de las telas mosquiteras de las ventanas etc. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Se denomina PROGRAMA, a las acciones que hacen que ocurran las cosas que están programadas, cuando y como están planificadas, dejando a un lado la improvisación y el azar. Se denomina SANEAMIENTO, a las técnicas encaminadas a conseguir un nivel de Salubridad en la industria de lamentación, es especial las denominadas como LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN, DESRATIZACIÓN que se suelen denominar como las tres D, (DDD). El programa de Saneamiento por lo tanto definirá las acciones programadas que permitirán realizar las operaciones necesarias de Limpieza, Desinfección, Desinsectación y de Desratización para garantizar la salubridad de los alimentos. El programa de saneamiento se redactará por escrito y contemplará la acciones detalladas maquina por máquina, indicando como se realiza la operación con que productos y por quien así como la periodicidad. PUNTO CRITICO DE CONTROL, (PCC): Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento. RIESGO: Es la posibilidad de que ocurra un darlo, podrá ser de diversa índole Biológico, químico o físico.
  • 69. 1.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:  Ficha de control de cloro  Programa de limpieza y desinfección  Ficha de registro de limpieza y desinfección  Ficha de registro de operaciones de mantenimiento  Listado de proveedores  Ficha de control de materias primas  Ficha de distribución de producto 2.- CONTROL DE PROCESOS:  Lista de productos elaborados  Ficha de descripción de productos/grupos de productos  Ficha de control de aditivos  Ficha de control de elaboración de productos de riesgo  Ficha de control de temperaturas de almacenamient 3.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:  Ficha de supervisión periódica  Ficha de revisión general del sistema de autocontrol
  • 70. PRERREQUISITOS INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO  Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.  Indicar el nivel de cloro correspondiente al análisis.  Detallar la acción correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.
  • 71. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Estas fichas deberán adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.  Deberán indicarse todos aquéllos elementos que tengan relación con la seguridad alimentaria.  Es importante indicar la dosificación de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapón por cada 5 l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo).  Deberá indicarse la temperatura óptima de actuación del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso).  En el modo de empleo se detallarán las fases operativas del proceso de limpieza y desinfección. Ej.: 1. Eliminar residuos con bayeta 2. Disolver el producto en agua 3. Aplicar con bayeta, frotando 4. Dejar actuar 5 minutos 5. Aclarar con agua bien caliente 6. Secar con papel de un solo uso  Este programa deberá ser revisado y actualizado –en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos, una vez al año.
  • 72. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  Registrar sólo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cámaras frigoríficas, etc.).  En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfección sean desarrolladas por varias personas deberá indicarse la/s persona/s que la realizaron.  En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfección.
  • 73. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO  Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averías.  Indicar la instalación o equipo reparado y la operación realizada.  En el apartado de observaciones se indicará cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.
  • 74. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES  Incorporar sólo aquellos proveedores que ofrezcan garantías suficientes (seriedad, NRGSA, controles sanitarios, ausencia de reclamaciones, etc.).  Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.  Listar todos los proveedores agrupándolos por tipo de producto suministrado (carne y productos cárnicos, pescados y mariscos, huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azúcar, cacao, frutos secos...).  En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y otros comercios minoristas, no se requerirá Número de Registro Sanitario de Alimentos. Nota: no está permitido el suministro de carnes y productos cárnicos de supermercados y carnicerías.
  • 75. CARACTERÍSTICAS/CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS  Esta ficha deberá estar en un lugar visible (en la zona de recepción) y a disposición de la persona responsable del control a la recepción de las materias primas.  Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con estas especificaciones
  • 76. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS  Los controles se realizarán en cada recepción.  Deberán cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.  El apartado documentación se refiere a si los productos vienen acompañados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse también el nº del documento).  El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas).  La temperatura se medirá con termómetro sonda, en los productos que sea necesario.  Se reflejará si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podrá dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.  En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado.  En el apartado de observaciones se indicarán las anomalías observadas –en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al proveedor, rechazo del producto...).
  • 77. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS  Indicar únicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las ventas directas a los consumidores finales.  En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el día (pan, productos de bollería y pastelería del día, etc.) a determinados establecimientos no será necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deberá elaborarse una lista de clientes habituales, con indicación de los productos suministrados.
  • 78. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA CONTROL DE ADITIVOS 1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los preparados o mezclas de aditivos o de los aditivos puros –en su caso-. 2. Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo. 3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos. 4. Especificar las instrucciones para una dosificación correcta. Ej.:  Pesar la masa sobre la que se va a añadir el aditivo en la pesadora  Pesar la premezcla o el aditivo en la balanza  Mezclar en la amasadora Nota: en el caso de dosificación automática, los equipos de dosificación deben calibrarse con la debida frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos. 5. Indicar cualquier observación que se considere necesaria para la seguridad del producto. 6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la dosificación de aditivos.
  • 79. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA ELABORACIÓN PRODUCTOS DE RIESGO  Cubrir únicamente en el caso de elaboración de productos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de tiempo/temperatura de elaboración no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patógenos, en concreto la Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas suaves (< 80 ºC), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.  Cubrir hasta la total validación del proceso de elaboración (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 ºC por encima de los establecidos), es decir: - 85 ºC en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente - 75 ºC en el resto de los productos Nota: el proceso de elaboración debe estar perfectamente establecido y no podrá modificarse hasta su revalidación.  En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deberá efectuarse siempre que se elabore el producto.
  • 80. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS  Se cumplimentará diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser más altas, indicando la temperatura que marquen los termómetros instalados en las cámaras.  Deberán identificarse con un nombre y/o número todas las cámaras, incluidos los expositores frigoríficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelación, etc.).  En el apartado de observaciones se indicará cualquier anomalía observada (falta termómetros, etc.).
  • 81. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA  Esta ficha deberá adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el establecimiento.  Esta revisión deberá ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un técnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.  Deberán reflejarse todas las anomalías detectadas durante la revisión, así como las medidas correctoras adoptadas.
  • 82. INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN FICHA REVISIÓN GENERAL  Esta ficha deberá adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento.  Deberá realizarse, al menos una vez al año  Indicar cualquier modificación sobre los productos, proveedores, procesos de elaboración, programas de prerrequisitos, etc.
  • 83. ANEXO VI FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA Las presentes fichas técnicas son el desarrollo de las recetas que se utilizarán para confeccionar las distintas elaboraciones que componen la carta de postres. No obstante, hemos de tener en cuenta que en panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, es indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría, por ejemplo seis tazas de harina. En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición. Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por kilogramo: agua, leche y huevos. Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de panes pequeños o medianos. En general, los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. La razón es que, por ejemplo, un kilo de agua pesa en realidad un poco más de un litro…y esta cifra varía, además, con la temperatura del agua. Para formular en pastelería, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analítica. Para simplificar la explicación de esta tarea, se explicará con la receta de crema blanca como ejemplo. 1º Conocer los parámetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), sólidos totales (ST) y poder anticongelante (PAC). Composición de los ingredientes INGREDIENTES MG Dulzor LPD ST PAC Leche entera 3.6 8.4 12 4 Nata 35% 35 6 41 3 Leche en polvo desnatada 100 100 50 Dextrosa 70 100 190 Azúcar invertido 130 75 190 Sacarosa 100 100 100 Neutro para crema 100
  • 84. 2º Conocer de antemano los valores finales de cada elaboración, sea pastelería o helado. Para una crema blanca: • Dulzor: 18% • Materia grasa: 8% • Leche en polvo desnatada: máximo 10% • Sólidos totales: alrededor de 36% • Poder anticongelante:  267 para una temperatura de servicio de -11º C.  410 para una temperatura de servicio de -18º C. 3º Decidir qué cantidad de elaboración base (mix en caso del helado, masa base para la bollería, o crema base para la pastelería) se va a preparar. Para facilitar el cálculo en base a 1000 g. INGREDIENTES Peso MG Dulzor LPD ST PAC Leche entera 609 22 51 73 26 Nata 35% 166 58 10 68 5 Leche en polvo desnatada 39 39 39 20 Dextrosa 20 14 20 38 Azúcar invertido 20 26 15 38 Sacarosa 140 140 140 140 Neutro para crema 6 6 TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267 TS -11º C % 8 18 10 36.1 267 4º Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar pasarla a un PAC de 410 aprox. • Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azúcares, variando la proporción de los diferentes azúcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor. • Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que también tienen PAC, aunque sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes, teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla. 5º Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a añadir el resto de los ingredientes con sus respectivos parámetros hasta conseguir equilibrar la receta con la técnica de prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificación de una sola de las cantidades de un ingrediente puede desequilibrar la fórmula, obligándonos a reorganizar la receta casi desde el principio. 6º Lo más importante es que respetemos los parámetros de cada helado teniendo en cuenta las aportaciones que hace cada ingrediente a través de un juego de compensaciones. Hoy en día la informática, a través de programas especiales, permiten equilibrar una fórmula de forma rápida, sencilla y cien por cien fiable. .
  • 85. POSTRES DE TEMPORADA, COCINA [ dulce ] DE MERCADO En cada estación se producen los mejores productos, el más abundante y a mejor precio. Si vamos al mercado, observamos que cada mes, cada estación vendrá dada por la presencia de unos alimentos sobre otros. Es inteligente hacer una cocina dulce y una repostería basándonos en los productos que cada temporada nos brinda y que el mercado nos proporciona a las mejores calidades y precios. La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... y hemos buscado las mejores recetas para confeccionar nuestra carta de postres, basándonos en lo que cada estación nos proporciona. Comer los alimentos de cada Estación Son más saludables, más ecológicos y más baratos. Además saben mucho mejor y huelen a gloria, algo que ya casi hemos olvidado. Aunque la conservación de los alimentos ya no es problema gracias a la congelación o a las cámaras frigoríficas, el consumo de estos productos en su estación tiene muchas ventajas: menor precio y mejor calidad. El consumo se hace cuando están más frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades (vitaminas). Los alimentos propios de cada estación, pueden convertirse en una dieta más variada y nutritiva, y con un sabor más destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las del otoño e inverno, contienen más vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores, nos aportan muchas otras vitaminas. Viejas Costumbres Hasta hace no mucho los menús se componían de alimentos de temporada, cada uno en su estación: primavera, verano, otoño e invierno. Pero hoy en día ya no tenemos que esperar al frío para comprar cítricos, por ejemplo, porque gracias al cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas y verduras durante todo el año, aunque el precio que paguemos sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de comerlos con todo su sabor, olor y textura. Y es que los avances tecnológicos en el sector de la alimentación nos permiten disfrutar de una amplia variedad de productos en cualquier época. Si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotón no huele como olía es debido en gran parte a que son recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de azúcares y en buena parte de su contenido vitamínico y mineral. Las frutas y verduras, como son alimentos fácilmente perecederos, deberían consumirse en el momento idóneo; pero muchas veces no es posible porque muchos de estos productos sólo maduran en el árbol. No es casualidad que, en invierno, la naturaleza nos ofrezca frutas y verduras generosas en vitamina C (que refuerza el sistema inmunológico), y en primavera y verano, variedades que contienen gran cantidad de agua (como el melón y la sandía) para mantener nuestro organismo correctamente hidratado. Además, comer frutas y verduras de temporada puede ayudarnos a introducir variedades diferentes en nuestra dieta y, de paso, aprender a elaborar nuevas y saludables recetas de cocina. Y con la cosecha de temporada podemos hacer conservas de las que surtirnos el resto del año. Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas y las hortalizas frescas estén en el mercado durante más tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cámaras frigoríficas, cultivarse en invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o importarse de otros países.
  • 86. Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que además de estar en su mejor momento... Son más sanos Porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climáticas adecuadas y completando su calendario natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recolección mantienen intactas todas sus propiedades. Y según los expertos en gastronomía, son una garantía en la cocina al disfrutar de mejores cualidades organolépticas: olor, sabor, textura... Son más baratos Los alimentos de temporada en la mayoría de los casos suelen ser los más económicos. Las cosechas – en el caso de frutas y verduras– y el ciclo de reproducción de los animales –en pescados y carnes– permiten que, durante un periodo concreto del año, la disponibilidad en las tiendas de estos productos sea mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye. Son más ecológicos Al consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente, porque al respetar el ciclo natural y la zona de producción de los alimentos, se evita la implantación de monocultivos intensivos que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribución y almacenaje es menor, se reduce el gasto energético y la contaminación (emisión de gases, material para embalajes, etc.). Libros de temporada El mundo editorial se ha convertido también en un reflejo de la actual tendencia. De hecho, hace más de una década que empezaron a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen ejemplo es El mercado en el plato (Lur, 1998). En su portada, un jovencísimo Martín Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que eran sus alumnos más aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Ya hace 15 años este libro hacía hincapié en la calidad de los productos y la selección de la mejor temporada de cada uno. El libro, acorde a sus autores y su época, incidía de manera profusa en la técnica y las nuevas aportaciones de la tecnología y los materiales y utensilios más modernos del momento. Es un libro que no debería faltar en la biblioteca de todo buen cocinero que se precie. Con menor carga filosófica y un estilo más populista, en su línea, el prolífico Karlos Arguiñano publicó, hace 10 años, 100 menús de temporada (Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 menús por cada estación del año, descritos de una forma clara y sencilla, y establece la base de muchos trabajos que serán editados posteriormente en la misma línea. Así, en 2008, el médico oncológico Ramón Barceló publicó Se coge una cebolla… / Manual básico de cocina con productos de temporada (Ttarttalo), que además de una buena colección de recetas cuenta con varios consejos útiles para el día a día y un práctico y completo calendario de productos de temporada. Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribió en 2010 La gastronomía del bienestar / Cocina de temporada para el placer (Angle), que traslada de manera muy original la cocina de estación al mundo de los balnearios y las aguas termales. Más recientemente, el periodista gastronómico que firma esto publicó Cocina con producto de temporada (Ttarttalo), libro que recoge más de 150 recetas de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario de los productos que nos ofrece el mercado mes a mes. Libros de producto En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy práctico acudir a los libros de producto, aquellos que nos indican qué hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el besugo más fresco, las fresas más sabrosas… En este campo es imbatible el volumen Cocinar lo menos posible de Xabier Gutiérrez (Everest), que nos ofrece un sinfín de ideas para aprovechar al máximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas originales y de muy fácil ejecución. Asimismo, se puede calificar de auténtica biblia de la cocina el tocho A cocinar de Hasier Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el que, a lo largo de casi 800 páginas, estos autores nos ofrecen más de 1.000 recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios cientos de productos.
  • 87. LA PRIMAVERA
  • 88. EL VERANO
  • 89. EL OTOÑO
  • 90. EL INVIERNO
  • 91. Bibliografía General Federación Española de Hostelería (2013): Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovechamiento, Edit. FEHR. Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, Ed. Paraninfo. Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed. Paraninfo. Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed. Síntesis. Bibliografía Específica: Instalaciones Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (2008): Guía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías Artesanales, Edit. Consejería de Salud y Servicios Sanitarios. Gobierno del Principado de Asturias. Área de Coordinación Territorial (2010): Protocolo de Condiciones Técnico Sanitarias para la Instalación de Establecimientos de Comercio Minorista de Alimentación, Edit. Comunidad de Madrid. Cámara Madrid (2009): Guía de Eficiencia Energética en Pastelerías y Panaderías, Edit. Consejería de Economía y Hacienda. Comunidad de Madrid. Cámara Oficial de Comercio e Industria De Madrid (2003): Estudio Sectorial de Confitería, Pastelería, Heladería, Repostería de la Comunidad De Madrid, Edit. Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid. Confederación de Empresarios de Zaragoza (2009): Plan Económico Financiero. Comercio de Panadería, Pastelería Y Bollería, Edit. Confederación de Empresarios de Zaragoza. Dirección General de Política de la Pequeña y Mediana Empresa (2012): Guía Empresarial: Elaboración y venta de Productos de Panadería Y Pastelería, Edit. Secretaría General de Industria. Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Gámez Collantes, Manuel Jesús (2008): Diseño e implantación de un sistema integrado de gestión de calidad ISO 9001 y medio ambiente 14001 en un obrador de pastelería (Resumen Proyecto fin de carrera), Edit. UCA (Universidad de Cádiz). Pablo Javier Cabellos Sánchez; Mariano García Rodríguez; Fátima Rodríguez García; Antonio García Jané (2004): Manual de Aplicación del Sistema APPCC en Industrias de Confitería- Pastelería, Bollería y Repostería de Castilla-La Mancha, Edit. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM.
  • 92. Bibliografía Específica: Producción Culinaria Humanes, Juan Pablo (2011): Panadería y Pastelería, Edit. Norma Capitel. Pérez Oreja, Nuria (2006): Procesos de Pastelería y Panadería, Edit. Paraninfo Rodríguez Palacios, Ariel (2008): Masas clásicas, Edit. Atlántida. Bibliografía Específica: Panadería Tejero, Francisco (2006): El libro de los maestros panaderos, Ed. Montagud. Barriga, Xavier (2003): Panadería Artesana. Tecnología y Producción, Ed. Montagud. Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed. Síntesis. Bibliografía Específica: Pastelería Puigbo, Isidre (1999): Guía práctica de técnicas de pastelería en restauración, Ed. Cooking Books. Bibliografía Específica: Postres Armendariz Sanz, Jose Luis (2010): Procesos básicos de pastelería y repostería. Postres en restauración, Ed. Paraninfo. Duchene, Laurent; Jones, Bridget (2007): Le cordon Blue - Guía completa de las técnicas culinarias: POSTRES, Edit. Blume. Hermé, Pierre (2006): Postres, Ed. Larousse. Pozuelo Talavera, Juan; Pérez Pérez, Miguel Ángel (206): Repostería, Ed. Paraninfo. Bibliografía Específica: Heladería Corbitto, Angelo. (2004): Los secretos del helado, Ed. Grupo vilbo.
  • 93. Catálogos Maquinaria y Utensilios Cocineros Info Cooking Shop S.L Joanot Martorell,121 Nave 2 Pol. Ind. Sot d'Aluies s/n - 08180 08403-Granollers Barcelona ESPAÑA Moià (Cataluña – España) +34 93 870 78 67 Tel.: +(34) 902 732 826 +34 93 879 21 55 info@hosteleria-online.com www.hosteleria-online.com Skype user: hosteleria-online COBAPAN, S.L. C/ Guadiana, 4 45221 Esquivias (Toledo) Carretera N-1, km 471 Tf. 925546268 / Fax 925546268 20100 Lezo – España Email. info@cobamaq.com Teléfono: +34 943 44 93 00 http://tienda.cobamaq.com es un sitio Fax: +34 943 44 93 29 web con pertenencia a COBAPAN, S.L. es una marca de cobapan, S.L. Daub Bakery Machinery BV Nieuwkerksedijk 10 5051 HT Goirle The Netherlands tel: +31 13 530 87 00 fax: +31 13 530 87 29 Teléfono averías 24 horas: 658 20 60 14 e-mail: sales@daub.nl Departamento commercial: 657 551 906 Correo electrónico: info@satecpa.com Tel/Fax 937.120.148
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