Cafe2

Food

limonking
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Cao Cường Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Ngô Thị Quỳnh Như 2. Phan Thị Diệu Minh 3. Trương Diệu Linh 4. Nguyễn Thị Thùy Loan 5. Thái Hoàng Linh 6. Lê Thị Linh 7. Phạm Thị Lệ Quý 8. Phan Thị Mỹ Nguyệt 9. Lê Thị Liên 10. Nguyễn Thị Hà Ly Lớp: CNTP 47 Nhóm 7 Huế, tháng 3 năm 2015 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu 4 1.1. Cà phê nhân 4 1.2. Nước 5 1.3. Bột sữa gầy 7 1.4. Đường tinh luyện 8 2. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 3. Thuyết minh qui trình 11 3.1. Làm sạch 11 3.2. Phối trộn 12 3.3. Rang 14 3.4. Nghiền 17 3.5. Trích ly 19 3.6. Xử lí dịch chiết 22 3.7. Tách hương 23 3.8. Cô đặc bốc hơi 24 3.9. Sấy phun 28 3.10. Tạo hạt 32 3.11. Phối trộn 34 3.12. Bao gói 34 4. Chất lượng cà phê hòa tan 36 5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất 37 6. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 37 6.1. Yêu cầu về thành phần 37 6.2. Các chỉ tiêu khác 37 6.3. Bao bì và đóng gói 38 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9 ở châu Phi và ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước trồng nhiều cà phê là Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru... Ngày nay cùng với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì yêu cầu về sự tiện dụng và chất lượng của sản phẩm ngày càng lớn và cà phê hòa tan hay cà phê uống liền là sự lựa chọn tối ưu cho những người yêu thích cà phê. Đó là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê nhưng dưới dạng  bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng, không chỉ vậy loại cà phê này có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bài về quy trình chế biến cà phê hòa tan cùng một số thiết bị chính trong quá trình sản xuất. 1. Nguyên liệu 1.1. Cà phê nhân 1.1.1. Thành phần hóa học Thành phần hóa học trong cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. · Nước Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn hạt cà phê có thể bị nấm móc và hư hỏng. Mặt khác hàm lượng nước cao có thể làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước sau khi rang còn lại khoảng 2,7%. · Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong cà phê nhân là 3-5%, chủ yếu là kali, photpho, nitơ, magie, clo. Những chất này ảnh hưởng đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại. · Glucid Chiếm khoảng 1/2 trong tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ tạo màu và vị caramel. Đường có trong cà phê chủ yếu do tác dụng của phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng sacharose có trong cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, quả càng chín thì hàm lượng đường càng cao. Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied nhưng phần lớn là bị tách ra sau qua trình trích ly. · Prôtêin Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị của sản phẩm. Thành phần protein trong cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine,... Khi gia nhiệt các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các amin kể trên chú ý nhất là các acid amin chứa lưu huỳnh như cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa của các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị lâu khi bảo quản. · Lipid Hạt cà phê chứ lượng lipid khá lớn( 10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu trong dầu và sáp. Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã. · Các alkaloid Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine, trigonelline. Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian nhiều hơn. Trigonelline không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218°C. Tính đáng quý của nó là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân thành acid nicotide (tiền vitamin PP). · Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần bảo quản trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh. 1.1.2. Tiêu chuẩn cà phê nhân Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào các chỉ tiêu sau: · Độ ẩm:
Please download to view
46
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Description
Text
Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 Qui trình sản xuất cà phê hòa tan – Nhóm 7 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ GVHD: Nguyễn Cao Cường Nhóm sinh viên thực hiện: 1. Ngô Thị Quỳnh Như 2. Phan Thị Diệu Minh 3. Trương Diệu Linh 4. Nguyễn Thị Thùy Loan 5. Thái Hoàng Linh 6. Lê Thị Linh 7. Phạm Thị Lệ Quý 8. Phan Thị Mỹ Nguyệt 9. Lê Thị Liên 10. Nguyễn Thị Hà Ly Lớp: CNTP 47 Nhóm 7 Huế, tháng 3 năm 2015 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu 4 1.1. Cà phê nhân 4 1.2. Nước 5 1.3. Bột sữa gầy 7 1.4. Đường tinh luyện 8 2. Qui trình sản xuất cà phê hòa tan 10 3. Thuyết minh qui trình 11 3.1. Làm sạch 11 3.2. Phối trộn 12 3.3. Rang 14 3.4. Nghiền 17 3.5. Trích ly 19 3.6. Xử lí dịch chiết 22 3.7. Tách hương 23 3.8. Cô đặc bốc hơi 24 3.9. Sấy phun 28 3.10. Tạo hạt 32 3.11. Phối trộn 34 3.12. Bao gói 34 4. Chất lượng cà phê hòa tan 36 5. Vấn đề vệ sinh trong sản xuất 37 6. Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hòa tan 37 6.1. Yêu cầu về thành phần 37 6.2. Các chỉ tiêu khác 37 6.3. Bao bì và đóng gói 38 LỜI MỞ ĐẦU Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống từ lâu đời có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi trong đời sống, sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9 ở châu Phi và ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước trồng nhiều cà phê là Việt Nam, Brazin, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru... Ngày nay cùng với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì yêu cầu về sự tiện dụng và chất lượng của sản phẩm ngày càng lớn và cà phê hòa tan hay cà phê uống liền là sự lựa chọn tối ưu cho những người yêu thích cà phê. Đó là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê nhưng dưới dạng  bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang, xay, sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khuấy đều là có thể sử dụng, không chỉ vậy loại cà phê này có thể bảo quản được lâu và dễ sử dụng. Tuy nhiên quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp. Trong bài tiểu luận này nhóm chúng em sẽ trình bài về quy trình chế biến cà phê hòa tan cùng một số thiết bị chính trong quá trình sản xuất. 1. Nguyên liệu 1.1. Cà phê nhân 1.1.1. Thành phần hóa học Thành phần hóa học trong cà phê nhân biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. · Nước Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn hạt cà phê có thể bị nấm móc và hư hỏng. Mặt khác hàm lượng nước cao có thể làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước sau khi rang còn lại khoảng 2,7%. · Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong cà phê nhân là 3-5%, chủ yếu là kali, photpho, nitơ, magie, clo. Những chất này ảnh hưởng đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại. · Glucid Chiếm khoảng 1/2 trong tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ tạo màu và vị caramel. Đường có trong cà phê chủ yếu do tác dụng của phản ứng thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng sacharose có trong cà phê phụ thuộc vàomức độ chín, quả càng chín thì hàm lượng đường càng cao. Hạt cà phê có chứa nhiều polysaccharied nhưng phần lớn là bị tách ra sau qua trình trích ly. · Prôtêin Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị của sản phẩm. Thành phần protein trong cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie, lysine, phenilanine, histidine, leusine,... Khi gia nhiệt các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng tiếp tục tham gia vào phản ứng maillard, caramel tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các amin kể trên chú ý nhất là các acid amin chứa lưu huỳnh như cysteine, proline, chúng góp phần làm giảm tốc độ oxi hóa của các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị lâu khi bảo quản. · Lipid Hạt cà phê chứ lượng lipid khá lớn( 10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu trong dầu và sáp. Trong qua trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã. · Các alkaloid Trong cà phê có các alkaloid như caffeine, trigonelline, coline. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là caffeine, trigonelline. Caffeine chiếm từ 1-3%, hàm lượng caffein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh với thời gian nhiều hơn. Trigonelline không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không tan trong cloroform và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 218°C. Tính đáng quý của nó là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân thành acid nicotide (tiền vitamin PP). · Chất thơm Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần bảo quản trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh. 1.1.2. Tiêu chuẩn cà phê nhân Để đánh giá chất lượng cà phê nhân người ta thương dựa vào các chỉ tiêu sau: · Độ ẩm:
Comments
Top